21.03.16

Kupujeme veľkonočnú šunku

Veľká noc je tradícia neodmysliteľne spojená aj so šunkou. Asi ťažko nájdeme rodinu, kde by táto potravina počas veľkonočných sviatkov chýbala. Nie je ale šunka ako šunka. Naši starí rodičia robili kedysi zabíjačky a pri tejto príležitosti sa vyrábala aj šunka. Mäso zo stehna ležalo týždeň v korýtku, aby dobre presiaklo pridanou soľou. Zároveň ho každý deň otáčali a slanou vodou, ktorú pustilo, polievali. Potom mäso údili dva až päť dní, podľa toho, aké bolo veľké, aj podľa toho, ako silno ho chceli mať zaúdené. Takže okrem soli a kvalitného dreva na údenie nepoužívali nič iné. Možno sa aj dnes ešte nájdu mäsiari, ktorí si takto šunku pripravujú minimálne pre seba a svoju rodinu. Čo už, keď ľudia dávno zabudli, že kvalitná šunka nemá byť ružová, a ak je, že sú v nej dusičnany. Že nemá byť mäkká, a ak je, že je v nej voda a fosforečnany. No a nemôže byť ani lacná, pretože správny poctivý výrobný proces stojí predsa čas a ten sú peniaze. Chceli sme preto vedieť, ako rozoznať kvalitnú šunku od nekvalitnej. O pomoc sme požiadali renomovaného odborníka Petra Tureka, vedúceho Katedry hygieny a technológie potravín a Ústavu hygieny a technológie mäsa na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach. „V prvom rade treba vedieť, že sú tri kategórie šuniek - dusená, šunka údená, tepelne opracovaná a šunka surová sušená. Ak hovoríme o šunke, vždy musí byť vyrobená zo svaloviny stehna,“ hovorí profesor Turek.
sunka-priprava

Sušená šunka

„Žiaľ, u nás sušené šunky nemajú tradíciu (s výnimkou klasickej šouvdry, ktorá visela u gazdov v komore alebo komíne), máme ich skôr z dovozu. Má ich celý Balkán, Španielsko, Taliansko, napríklad známe prosciuttocrudo, ktoré sú väčšinou legislatívne chránené. U nás sa začínajú objavovať sušené mäsá - karé, krkovička, ale chýba tomu ten fortieľ dokázať to robiť. Lebo nejde len o to mäso vysušiť, ale musí nám aj chutiť. Z týchto šuniek sa nedá jesť veľa, lebo sú slané, pretože soľ napomáha uvoľňovaniu vody a za riadených klimatických podmienok sa suší, čo následne zaručí bezpečnosť takého výrobku a jeho trvanlivosť pri teplote bežného prostredia.“ Predveľkonočné zhrnutie toho, ako kupovať šunku a solené údené mäso na sviatočný stôl, je stručné a jasné: „Jediným kritériom je percento mäsa v šunke, solenom údenom mäsovom výrobku, počet „éčok“, ktorých má byť čo najmenší (ideálne 3), a potom cena. Určite kúpiť radšej menej a drahšej šunky, ale kvalitnejšej. Väčšina solených údených mias na veľkonočný trh je tepelne opracovaná. Ak sa však spotrebiteľ rozhodne si ju ešte tepelne opracovať, v prípade surových je to samozrejmé, treba mať na zreteli, že ak obsahuje veľa prídavných látok, tak by som vývar neodporúčal použiť na ďalšie kulinárske využitie, aj keď to bola tradícia.“
velkonocna-sunka

Dusená šunka

„V slovenskej legislatíve máme až tri druhy dusených šuniek, kvalitatívne stanovených na obsahu čistých svalových bielkovín, čo v reálnom živote predstavuje množstvo vody (soľného láku) aplikovaného formou nástrekov,“ ozrejmuje profesor Turek. „Najlepšia je šunka špeciál, potom je výberová, pri ktorej je ten nástrek troška vyšší, ale do žiadnej z týchto kategórií sa nesmú pridávať živočíšne bielkoviny, vláknina a pod. Treťou je šunka štandard. Tá sa u nás predáva najviac a je najlacnejšia. Obsahuje najmenej mäsa a veľa náhrad a prídavných látok, tzv. éčok. Dobrá šunka musí mať jasné kontúry svalu. U šunky štandard to ale nie je vidieť, lebo je homogénna. Jej svalovina sa pri výrobe po nastrieknutí dosť na jemno rozseká, pridajú náhrady a potom po tepelnom opracovaní sa spojí. Tam zákazník nevidí štruktúru svalu. Vyzerá to síce ako šunka, ale je to najväčší podraz na našich spotrebiteľoch.“ Táto šunka má vo väčšine prípadov na štítku so zložením deklarovaný obsah mäsa v rozsahu 50 - 65 %.

sunka-susena
Údená šunka

V tradícii Veľkej noci nazývame šunkou rôzne solené údené a rolované mäsá. Šunkou sa dá nazvať len výrobok, ktorý je vyrobený zo stehna, ak spĺňa akostné kritériá šunky (čistej svalovej bielkoviny), čomu sa väčšina výrobcov vyhýba. Všetky údené solené mäsá dnes nazývané celosvalové mäsové výrobky - rolované plece, rolované stehno, a rôzne delené mäsá (krkovička, karé, stehno) sú v zásade nastrekované. „Čo je smutné, naša legislatíva nehovorí o kvalite v tomto smere nič. My, spotrebitelia, sme ostali na konci toho procesu a máme si vybrať. Jediným kritériom, ktoré je pre nás dôležité, je percento mäsa vo výrobku. Čiže keď si kupujem napríklad nejakú rolku, musím sa pozrieť, koľko percent mäsa obsahuje a koľko obsahuje prídavných látok. Ideálne by bolo od 78 percent a vyššie, ale teraz sa všetko pohybuje okolo 60 – 70 %, čo je veľmi málo. To ostatné je nástreková záležitosť - soľný roztok a rôzne iné povolené látky (karagenan, škroby, xantánová guma, karobová guma, želatína a pod.). Vo väčšine prípadov nechýba sójová bielkovina, farbivá, stimulátory vône a chutnosti, ktoré sa injektormi nastriekajú do mäsa, vymasírujú, formujú a tepelne opracujú. Čiže keď si kúpim kilo rolky, tak si reálne kúpim len 60 dekagramov mäsa. Zvyšok budem mať dobre viazanú vodu a rôzne koloidné látky.
Kde kupovať
Podľa slov profesora Tureka špičkovú kvalitu v obchodných reťazcoch a u malých regionálnych výrobcov, ktorí vyrábajú na prírodnej báze, neprodukujú objemy, kvantá. Pokračujú v klasickej mäsiarskej tradícii starých majstrov mäsiarov. Nepracujú s chémiou, alebo s ňou robia len veľmi málo, a ponúkajú tak spotrebiteľom najkvalitnejšie údené solené mäsá a šunku. Takýto kvalitný výrobok sa dá kúpiť aj v populárnom predaji z dvora a na trhoch, ktoré sú spestrením pre spotrebiteľov.

Foto: Shutterstock, uvl
Vargová
Zdieľať článok:

V novinách pracuje od roku 1994. Začala v Korze, pokračovala v Korzári a v auguste 2014 zakotvila v KOŠICE:DNES ako redaktorka servisu.

Newsletter

Prihláste sa na odber newslettra a odoberajte novinky z KOŠICE:DNES

Diskusia
0

Používaním stránok KOŠICE:DNES.sk súhlasíte s používaním cookies, ktoré slúžia na zlepšenie kvality nášho obsahu.Viac info

súhlasím