Veterina: Tataráky nie sú nebezpečné

Pred dvoma týždňami zrušili v Bratislave Tatarákový festival. Dôvodom bola vyhláška ešte z roku 2007, podľa ktorej sa môžu podávať len pokrmy z tepelne upraveného mäsa. Prax je však taká, že reštaurácie aj napriek zákazu niekoľko rokov podávali a naďalej podávajú obľúbený pokrm zo surového mäsa.

Aj náš prieskum košických reštaurácií potvrdil, že majitelia nemienia odstrániť tatársky biftek z jedálnych lístkov. Podľa nich je skoro 10 rokov stará vyhláška nezmysel a prílišným tepelným spracovaním sa zbytočne ničí kvalitné mäso. Tentokrát sme oslovili košickú hygienu a veterinu. 

Hygiena: Zákaz platí

Počas kontrol našli hygienici z Košíc v ponuke jedálnych lístkov tatársky biftek z tepelne nespracovaného mäsa len v niekoľkých prípadoch. „Prevádzkovateľom týchto zariadení boli uložené opatrenia o zákaze jeho prípravy a podávania,“ uviedla Eva Gajancová z odboru hygieny výživy Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Košiciach.  

Cielené prehliadky v reštauráciách sa vykonávali iba na kontrolu týchto plnení. „V prípade nerešpektovania uložených opatrení budú našim úradom podané sankcie,“ hovorí pracovníčka odboru výživy. Tie sa podľa zákona pohybujú od 150 do 20 000 eur. Gajancová upozorňuje, že z tepelne nespracovaného mäsa nie je vylúčené riziko ohrozenia zdravia konzumentov „nakoľko v surovom hovädzom mäse sa môžu nachádzať parazity alebo patogénne baktérie, 
ktoré môžu spôsobiť ochorenia u ľudí“.  

Koľko takýchto nákaz sa reálne v Košiciach vyskytlo? „Neevidujeme ochorenia, ktoré by súviseli s konzumáciou tatárskeho bifteku.“ 

Veterina: Panika je zbytočná

Podľa Petra Tureka vedúceho Katedry hygieny a technológie  potravín z Univerzity veterinárneho lekárstva a farmácie v Košiciach, nebezpečenstvo, ktoré sa pripisuje tatarákom, nie je na mieste: „Ak ho pripravujú podľa zásad správnej hygienickej praxe, nie je škodlivý. Pri jeho výrobe sa používa väčšinou kvalitné mäso zo zdravých mladých býkov. Chovy sú monitorované na salmonelu, ktorej výskyt sa minimalizuje. Samotné suroviny sú bezpečné, inak by sa k spotrebiteľovi nemali dostať,“ uviedol Turek. Súčasťou tatarákov sú aj surové vajcia, ktoré prechádzajú rovnako tvrdou kontrolou. Podľa odborníka by určité riziko mohli predstavovať vajcia z domácich chovov.  

Zákaz podávania tatarákov považuje za tvrdé preventívne opatrenie zo strany štátu. „Tento predpis tu je skoro 10 rokov a až teraz sa ventiluje, aj to len cez tatársky biftek. Veď ani krvavý steak nie je dostatočne tepelne spracovaný, rovnako sushi. Surové rybacie mäso je predsa na kazenie citlivejšie ako hovädzie. Ako predjedlo v  reštauráciách zvyknú podávať carpaccio, čo sú tenké plátky surového mäsa, a v zmysle platného predpisu sa nesmú ponúkať spotrebiteľovi,“ vraví odborník. Ryba však nie je podľa zákona považovaná za mäso. 

Zodpovednosť nesie kuchár aj zákazník

Podľa Tureka tu vznikol rozpor z  hľadiska európskej legislatívy. „Pri našom prístupovom procese EÚ povedala, že potraviny, ktoré sú veterinárne posúdené, nemôžu byť z hľadiska nebezpečenstva bez obmedzenia zakazované. Naša legislatíva to ale ešte sprísnila tým, že v závodoch verejného stravovania sa môžu podávať len pokrmy z tepelného opracovaného mäsa. Zodpovednosť by mal mať ten, kto tatársky biftek podáva, i ten, kto si ho objednáva. Nie postaviť to na jednom zákaze podávania surového mäsa a vajíčok.“

Nemci si pochutnávajú na hackfleischi

Riešením problému by bolo tento predpis zmeniť tak, ako je to v susedných krajinách. „V zahraničí to funguje perfektne. Nemci napríklad konzumujú hackfleisch, čo je obdoba tataráku z bravčového mäsa. Nikto to tam nezakázal, ale platia prísne hygienické podmienky pri príprave. Treba otvoriť debatu s hlavným hygienikom a argumentovať. Neexistuje dôvod na to, aby sa tatarák zakázal. Je to na škodu kulinárstva. Jedine ak by z neho vzniklo ochorenie alebo epidémia. No na Slovensku nebolo za posledné roky zaregistrované ochorenie z konzumácie tataráku,“ uzatvára profesor Peter Turek.

Foto: shutterstock