Zimný festival jedla 2016: Košický Baránok patrí k slovenskej špičke

Skutoční milovníci gastronómie isto nezmeškali tohtoročný Zimný festival jedla. Výber top slovenských reštaurácií z celej republiky, šéfkuchárov, ktorí chcú gurmánom ukázať, čo dokážu a ľudí, ktorí milujú skutočné kulinárske zážitky. Ak ste ho náhodou nestihli, navštívili sme ho za vás a podelíme sa s vami o dojmy, ktoré v nás zanechal. 

Košice sa prebúdzajú

Festival sa síce odohrával na celom Slovensku, nás však omnoho viacej zaujímalo, ako sme na tom my v metropole východu.

Hlavný organizátor festivalu Radoslav Nackin vysvetlil, že Košičania sa v pátraní po kvalitnejšej gastronómii ešte len prebúdzajú, ale vraj sme na dobrej ceste. Celkovo sa do festivalu zapojilo okolo 50 reštaurácií, z toho v našom meste štyri a navyše jedna kaviareň. Postupne sme navštívili všetky.

Každá reštaurácia mala za úlohu zostaviť menu, ktoré pozostávalo z troch chodov:

1. Naše ikonické jedlo – charakterizujúce danú reštauráciu
2. Chute regiónov – s dôrazom na použitie lokálnych a sezónnych surovín
3. Recepty našich mám – podľa rodinného receptu s dlhoročnou tradíciou

Na začiatok klasicky

Začal som v Camelote, kde sa predo mnou zastavila Sous Vide bravčová panenka. Pre tých, ktorí nevedia, o čom je táto úprava – ide o pomalé varenie potravín vo vákuu. Panenka bola preto úplne jemná, doslova sa rozpúšťala na jazyku. Vrelo odporúčam.

Nad reštauráciou Culinario Club 33 u mňa visel veľký otáznik, nakoľko som ešte nemal tú česť navštíviť ju. Prostredie krásne a jedlo famózne. Po tomto menu som sa ledva zmohol na jeden pohyb. Tešil som sa na steak, no najviac ma bavili líčka a hlavne hubové krupoto s kozím syrom. To vám odporúčam ochutnať aspoň raz za život.

Cesta gurmána

Tým pravým zážitkom bol ale gurmán bus, s ktorým sme navštívili ďalšie reštaurácie. Posádka bola naozaj pestrá, okrem hlavného organizátora a mňa sme mali k dispozícii odborníka na vína, ľudí, ktorí cestujú za jedlom aj niekoľko tisíc kilometrov, no tiež takých, ktorí uprednostňujú špičkové jedlo vo svojej kuchyni.

Naša gurmánska cesta sa začala v košickej reštaurácii Baránok. Na náš stôl prichádzali samé špeciality. Musím povedať, že každé sústo chutilo ako kúsok neba. Mojím favoritom bol zaúdený steak z jeleňa. Prekvapenie nás však čakalo na záver. Viete si predstaviť naše rozpoloženie, keď sme zistili, že ako dezert dostaneme sladkú špikovú kosť? Prekvapené tváre sa ale hneď zmenili po prvom ochutnaní. Zhodli sme sa, že kvality a invencia mladého kuchára Michala Thiryho sú neskutočné. Nasledoval zaslúžený aplauz, po ktorom sme nasadli do Gurmán busu za ďalšími zážitkami.

Čo chutí labužníkom

Počas cesty do Spišskej Novej Vsi sme si vymenili pár skúseností. Čo by to bolo za výpravu do sveta jedla, ak by nepadla otázka: Aké je vaše obľúbené jedlo? Každý odpovedal niečo iné, ja napríklad nedám dopustiť na tatársky biftek, ostatní často spomínali na klasickú slovenskú kuchyňu. Čakal som však hlavne, ako odpovie organizátor takéhoto festivalu. „Nedokážem povedať jedno jedlo, naposledy ma ale zaujalo vtáčie mlieko,“ prekvapil ma odpoveďou pán Nackin. V tom nás ale prerušil šofér s výkrikom: „Už sme tu, môžete vystupovať!“

A veruže sme aj vystúpili. A to až na vrchol najvyššej kostolnej veže, ktorá sa nachádza v Spišskej Novej Vsi, práve v blízkosti podniku Nostalgia. Na vrchole sa dosýta najedli výhľadom aj naše oči. Chuťové bunky však dostali zabrať až v miestnom podniku Nostalgia.

Tekuté bryndziaky

Pri spojení „luxusné jedlo“, ktorým nám túto reštauráciu prezentovali, sa mi vybavil nóbl podnik, biele rukavičky a podobne. Tu to ale pôsobilo príjemne domácky. Čo nám na mieste potvrdil aj bezprostredný prístup známeho komika Michala Hudáka, ktorý vraj tiež zašiel na skvelý obed. Všetkých nás zaujalo, že menu bolo veľmi tradičné.

Poviem vám, milujem demikát. Niektorí pri našom stole ho ale jedli prvýkrát a mali šťastie, že ochutnali práve tento, ktorý chutil ako tekuté bryndzové halušky. Navyše k jedlu nám servírovali kvalitné víno. Odborník z nášho Gurmán busu potvrdil, že aj na pití si dali záležať a toto spojenie im naozaj vyšlo. Nám nezostávalo nič iné ako súhlasiť.

To sme sa už ale vracali do Košíc na ďalšiu ochutnávku a ja som ozaj nemal miesto v žalúdku. Skvelá pomoc od už skúsených gurmánov bola tabletka na trávenie, vďaka ktorej som neprišiel o skvelé zážitky na našej ďalšej zastávke – v košickej Krčme Letná. Nesklamal ani jeden pokrm. A na Vianoce si už nedám iného kapra, ako bol ten odtiaľ.

Ako sa cíti gastronomické slnko

Po celom dni v uvoľnenej atmosfére nastala správna chvíľa na otázku, prečo sa vlastne organizátor rozhodol organizovať takýto festival? „Podľa mňa festival dáva okrem možnosti skvelých jedál aj možnosť prezentácie jednotlivých kuchárov. Tí aj pomocou neho získavajú určitú spätnú väzbu, ktorá napomáha zvyšovaniu štandardov,“ povedal pán Nackin a dodal, že Slováci sa pomaly orientujú vo „vyššej gastronómii“ a začínajú cestovať za dobrým jedlom.

Záver večera patril okrem odfukovania po skutočných skvostoch našej gastronómie veľkému poďakovaniu. Celý deň som mal možnosť zisťovať, ako sa cíti slnko. Slnko, okolo ktorého sa točí celý svet jedla a je v centre kulinárskeho diania. A ten pocit fakt stojí za to.

Výsledky Zimného festivalu jedla 2016:

Medzi najlepšie menu účastníci festivalu zaradili:

Bratislava: CUBES hotela Aston, UFO, River Bank, Brasserie Anjou, Carnevalle

Slovensko: Afrodita Čereňany, Baránok Košice, Villa Rosa Dunajská Streda, Gašperov mlyn Batizovce, DIVA Bánovce nad Bebravou

Najlepšie jedlá v jednotlivých kategóriách podľa organizátora festivalu:

Chute regiónov:

a/ Bryndzový demikát so slaninovým chipsom a zemiakovou slamou – Nostalgie, Spišská Nová Ves

b/ Pomaly varené jemne zaúdené hovädzie rebro podávané s krémom z červenej kapusty a nakladaným horčičným semienkom – Pavúk wine restaurant, Modra

Ikonické jedlo:

a/ Štyri tváre topinambur: kaviár, kozí syr, avokádo, hľuzovka – Baránok, Košice

b/ Cviklová krémová polievka s kozím syrom a 12-ročným balzamikom – Brasserie Anjou, Hotel Sheraton

c/ Karfiolové krémové rizoto s olejom z bielej hľuzovky so syrovými kroketami a čerstvo nakrájanou jesennou čiernou hľuzovkou – CUBES, Hotel Aston, Bratislava

d/ Top Blade steak – Hovädzie lúpané plece pripravované na drevenom uhlí (JOSPER GRILL), fazuľové struky, zemiaková štrúdľa a hubová omáčka – Carnevalle, Bratislava

Recepty našich mám :

a/ Grilovaný sivoň potočný, krupoto s baby špenátom, bryndzová omáčka – UFO, Bratislava

b/ Pomaly pečený bravčový bôčik so slaninovým džemom, bravčovými chrumkami, karamelizovaným divým hadomorom a jablkovou omáčkou – Mlyn 108, Modra

Tomáš Tóth
Foto: Shutterstock