Pripravte si doma zakázané jedlá

Nedávna „kauza tatarák“ vyhubila z našich podnikov tento pokrm a okrem neho napríklad aj krvavé steaky. Podľa zákona z roku 2007 je totiž zakázané podávať zákazníkom surové mäso. Milovníci kvalitného hovädzieho zúfajú. Práve preto im prinášame recepty na domácu prípravu týchto jedál.

Práve pri tataráku je dôležité vybrať si kvalitné suroviny – mali by sme si byť istí, že sú čerstvé a nezávadné. Len tak môžeme zabrániť zdravotným problémom.

Ako si správne vybrať?

Na tatársky biftek sa používa najčastejšie hovädzia sviečkovica, môžete ju ale nahradiť jej lacnejšou falošnou. Všeobecne ale platí, že by ste mali poznať jej pôvod. Nebojte sa opýtať mäsiara hlavne na čerstvosť, či je mäso lokálne a z akého je chovu. Pri steakoch máte na výber viacero možností. V ponuke ale nájdete aj takzvané dry aged steaky. Ide o vyzreté mäso v kontrolovanom prostredí. Mäso „schne“ a získava tak jemnosť a špecifi ckú príchuť.

Zlato menom Wagyu

Je to Rolls Royce medzi steakmi. Ide o kus mäsa z hovädzieho dobytka vyšľachteného v Japonsku. Už genetická predispozícia mu dáva veľký potenciál. V čom je výnimočný? Predovšetkým nie je mastný. Mramorovanie tukom, ktoré nám tento kobský (Kobe – mesto v Japonsku, kde sa šľachtil tento druh) unikát ponúka, je ale jedinečné a nezameniteľné. Pri úprave dodáva mäsu jemnosť a maximálnu koncentráciu chutí. V roku 2006 zakázali Japonci vývoz živého dobytka a vo svete sa pod týmto názvom môže predávať iba mäso, ktoré bolo naozaj chované na japonských ostrovoch. Za jeden kilogram tak môžete zaplatiť aj viac ako 400 eur.

Dokonalý rump steak 

Steak môžeme podávať ako rôzne chody. Či už ide o predjedlo alebo hlavný chod, existujú isté pravidlá, ktoré by sme mali dodržiavať, aby bol výsledok dokonalý. Môžeme ho jesť samostatne, alebo môže byť, ako sa dočítate neskôr, súčasťou iných pokrmov.

POTREBUJEME:

• rump steak
• olej,
• soľ
• čierne korenie
• 2 PL masla
• cesnak
• tymián

POSTUP: Mäso vyberieme z chladničky a necháme odležať. Pri steakoch je veľmi dôležité, aby mali izbovú teplotu, mäso tak nedostane teplotný šok a ostane šťavnaté. Po asi dvadsiatich minútach ho osušíme a dochutíme poriadnou dávkou soli a korenia. Mäso sprudka opečieme z oboch strán, aby sa zatiahlo. Potom zlejeme skoro celý olej a pridáme maslo, ktoré necháme rozpustiť. Do panvice vložíme vetvičky tymiánu a strúčik cesnaku (nemusíte ho šúpať). Vzniknutým bylinkovým maslom ho prelievame na panvici. Pre dosiahnutie krvavého stupňa prepečenia stačí minúta a pol z každej strany. Steak vyberieme a necháme odstáť, mäso tak bude jemnejšie a šťavnatejšie. 

Steak sendvič s aioli omáčkou

Aioli omáčka pochádza zo Španielska. Ide o cesnakovú majonézu pikantnej chuti. Skvelo sa kombinuje napríklad s rybacími fašírkami, použiť ju vieme aj v našom sendviči.

POTREBUJEME:

• ciabatu
• pripravený rump steak
• poľníček

NA OMÁČKU AIOLI:

• žĺtok
• francúzsku horčicu dijon
• 1 strúčik cesnaku
• olivový olej
• soľ
• mleté čierne korenie

POSTUP:  Najskôr si pripravíme omáčku. Pomocou čepele noža si rozotrieme cesnak so soľou a pridáme do zmesi dijonskej horčice so žĺtkom. Za stáleho miešania pridávame tenkým prúdom olivový olej tak, aby vznikla hustá emulzia podobná majonéze. Na záver okoreníme a podľa chuti môžeme pridať aj šťavu z citróna. Opečenú ciabatu potrieme aioli a na vrch naskladáme nakrájané mäso a poľníček. Prikryjeme druhou časťou a sendvič máme hotový.

Omáčka chimichurri

Argentínska omáčka vhodná práve na steaky. Nakrájané mäso ňou stačí poliať a môže sa podávať. Experimentátori ju môžu podávať aj s morskými plodmi a rybami.

POTREBUJEME:

• zväzok koriandru
• jarnú cibuľku
• sušené oregano
• cesnak
• 1 ks červenej cibule
• chilli podľa chuti
• 3 PL panenského olivového oleja
• citrónovú šťavu
• 2 KL vínneho octu
• morskú soľ
• mleté čierne korenie

POSTUP: Na pomoc si môžeme vziať mixér. Vložíme do neho najprv červenú cibuľu, cesnak, koriander a posekáme nahrubo. Pridáme ostatné ingrediencie a mixujeme. Omáčka nemá byť jemná, práve naopak,  majú v nej byť cítiť drobné kúsky surovín.

Tatársky biftek

Zamýšľali ste sa niekedy, prečo práve prívlastok tatársky? Podľa legiend o tomto jedle si Tatári schovávali mäso pod jazdecké sedlo. To sa jazdou naklepalo a dochutilo soľou z potu koní, tak vraj vznikol tento pokrm. Podľa iných dostalo pomenovanie po tom, ako sa začala používať tatárska omáčka namiesto surového žĺtka. Nech je pravda akákoľvek, ide o obľúbenú pochúťku prevažne zo surového hovädzieho mäsa. Aj keď sa na scéne už objavili vegetariánski konkurenti a tiež tataráky z rýb.

POTREBUJEME:

• 250g hovädzej sviečkovej (môže byť aj falošná)
• žĺtok
• 2 kl francúzskej horčice dijon
• 1 kl paradajkového pretlaku
• nakladanú kyslú uhorku
• červenú cibuľu,
• soľ
• mleté čierne korenie
• mletú červenú papriku
• worcesterskú omáčku
• olivový/rastlinný olej

POSTUP:  Základ tvorí mäso. Existuje viacero spôsobov, ako ho pripraviť – od škrabania, mletia až po krájanie na malé kúsky. Práve posledný variant sme zvolili my, lebo mäsko si tak zachová štruktúru. Na rozdiel od klasického tataráku, kde sa všetky suroviny miešajú v jednej miske, si pripravíme osobitne dresing, a tým aj začneme. V miske zmiešame žĺtok s horčicou a pomaly zapracujeme olej, ako pri aioli. Potom pridáme pretlak, worcesterskú omáčku a na jemno nakrájanú cibuľu a uhorku. Zamiešame a dochutíme, podľa gusta okoreníme. Na záver dresing premiešame s na jemno nakrájaným mäsom a podávame s hriankami.

Foto: shutterstock, bv