Nakladáme kapustu

Ak si myslíte, že kyslá kapusta má korene v slovenskej, českej, francúzskej či nemeckej kuchyni, ste na omyle. Zásluhu na konzervácii kapusty mliečnym kvasením má niekto, koho by ste pri jej zrode nečakali.

Kyslú kapustu má na svedomí Džingischánova armáda, ktorá sa pri výpravách po Európe živila čínskou kapustou naloženou v ryžovom octe. Keď im ale ich zásoby došli, siahli po hlávkovej kapuste, ktorú nasolili a nechali skvasiť. Odvtedy sa technológia nakladania kapusty takmer nezmenila.

Pevné hlávky

Na nakladanie je vhodná iba zimná kapusta, ktorá tvorí tuhé hlávky s jemnejšími žilkami. Ak si ju nepestujete sami, počkajte, až príde na trh čerstvá kapusta z jesenného zberu a nešetrite na lacnom výpredaji letnej. Úspora sa nevyplatí, pretože naložená kapusta bude mäkká a rýchlo sa pokazí. Tiež dávajte pozor, aby hlávky neboli zmrznuté. Aj v takom prípade nedosiahnete dobrý výsledok.

Keramické súdky

V rodinnom dome, kde je k dispozícii dobrá pivnica či chladná chodba, je najlepšie naložiť kapustu do keramického súdka, ktorý si môžete kúpiť v rôznej veľkosti. Okrem kapusty si pripravte strúhadlo, soľ, korenie a – chuť do práce. Hlávky najprv očistite od špinavých, potrhaných a plesnivých listov, umyte ich v čistej studenej vode a nastrúhajte (pri menšom množstve nakrájajte) na tenké rezance.

Dôležitá šťava

Dno nádoby môžete (ale nemusíte) vyložiť celými kapustnými listami. Niekde namiesto nich pridávajú listy z chrenu alebo z viniča. Nastrúhanú kapustu voľne vsypte do nádoby, posoľte, pridajte korenie a riadne potlačte rukou tak, aby nad kapustou vzniklo niekoľko centimetrov šťavy.

Nepreháňajte so soľou

Na 10 kilogramov kapusty stačí 40g soli. So soľou to teda nepreháňajte. Čo sa týka korenia, záleží na zvyklostiach – ku kapuste sa tradične pridáva rasca, niekedy horčicové semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa alebo niekoľko malých jabĺčok či kúsky duly.

Zaťažiť a uzavrieť

Keď je nádoba naplnená poslednou vrstvou kapusty, zaťažíme celý obsah umytým ťažkým kameňom alebo zatvorenou 7 dl fľašou na zaváranie naplnenou vodou. Potom nádobu zavrieme vekom a umiestnime ju na teplé miesto, kde začne intenzívne kvasenie. Za šesť týždňov je kapusta hotová. Stačí ju už len premiestniť do chladnejšej miestnosti, kde vydrží až do jari. 

Na čo si dávať pri jej spracovaní pozor

• Kapustu vždy vyberajte čistou drevenou vidličkou, povrch vyrovnajte.
• Nikdy nenechajte kapustu v súdk u vyschnúť. Ak je v nej málo šťavy, doplňte ju prevarenou, osolenou a vychladnutou vodou.
• V prípade, že je kapusta mäkká a slizká, málo ste ju natlačili. Zostali v nej vzduchové bubliny, a tie majú za následok zlý priebeh mliečneho kvasenia, ktoré musí prebehnúť bez prístupu vzduchu. Kde sa stala chyba? Strúhaná kapusta musí pustiť toľko šťavy, aby celú kapustu zatopila.
• Ak sa kapusta pokazila, napraviť sa to už nedá. Poučte sa pre budúcnosť – vrstviť a riadne utlačiť.
• Zvyšok kapusty na jar naložte do 7 dl fliaš a zasterilizujte. Ak by ostala v sude, tiež má tendenciu sa pokaziť.
• Kyslú kapustu môžete aj zamraziť. V takom prípade však musí prejsť tepelnou úpravou. Z mrazenej kyslej kapusty už šalát neurobíte, pretože zmrazením mäkne a stráca svoju typickú vôňu. 

Foto: shutterstock