Prečo majú výrobky z mangalice výnimočnú chuť

Je to prasa alebo ovca? Kučeravé prasiatko vyzerá ako podivný kríženec, ale v skutočnosti je to staré uhorské plemeno. Vďaka svojej srsti žije celoročne vonku. Prasatá mangalice sa živili korienkami a dopásali lúky po hovädzom dobytku, vyhrabávali žalude a bukvice, ktoré im veľmi chutili.

Keď sa povie mangalica, asi všetci vedia, že je to druh ošípanej, ktorá je u nás čoraz obľúbenejšia. Aj teraz, pred Veľkou nocou, si mnohí budú vyberať výrobky z mäsa tohto prasaťa. Čím je zaujímavé? Prečo stúpa jeho popularita a prečo výrobky nesúce prívlastok „mangalicové“ sú drahšie ako tie z bežnej bravčoviny? Odpovede poskytol Boris Halaj, projektový manažér firmy Masodomov.sk.

Aká je mangalica?

Mangalica sa vyznačuje bohatou kučeravou srsťou, ktorá sa mení v závislosti od ročného obdobia. Existujú tri základné typy odlišujúce sa sfarbením – biele, červené (ryšavé) a čierne s bielym bruchom, tzv. lastovičie sfarbenie. Uši má veľké, padajúce dopredu, čím zakrývajú časť hlavy okolo očí. Prasiatka sú po narodení pruhované, podobne ako diviačie, až do desiateho dňa. Keďže chudobní farmári nemali peniaze na veterinárnu starostlivosť, prežilo iba to najsilnejšie a najodolnejšie z populácie.

Plemeno na „odstrel“

Dominantná úžitková vlastnosť mangalice, tvorba masti, prestala byť s masívnym nástupom rastlinných olejov zaujímavá. Masť, ktorá sa dovtedy vo veľkom používala pri varení, na výrobu sviečok, mydiel, kozmetiky, priemyselných mazív, a dokonca aj výbušnín, už nebola taká žiadaná. Aj taký zdanlivý detail, ako bol vynález chladničky, sa podpísal pod úpadok mangalice. Odrazu bolo možné skladovať aj dostupnejšie mliečne tuky. A keď nastúpila „moderná” veda s teóriou o škodlivosti živočíšnych tukov, nad kučeravým prasiatkom sa začalo zmrákať. Takmer katastrofálna mäsová úžitkovosť, veľmi pomalý rast, podpriemerná pôrodnosť, technologické problémy pri porážke zvierat na bitúnku pre ich hrubú srsť takpovediac odsúdili mangalicu na odstrel. 

Záchrana zo Španielska

V čase, keď populácia mangalice dosahovala počtom už iba niekoľko desiatok kusov, prišiel malý zázrak. Na jar 1991 mladý maďarský študent vycestoval na študijný pobyt do Španielska, kde sa spoznal so synom riaditeľa firmy vyrábajúcej sušenú šunku serrano, na ktorú potrebovali bravčové stehná špecifických parametrov, s nákupom ktorých mali dlhodobo problémy. Tu niekde sa zrodila spolupráca, ktorá priniesla mangalici záchranu. V tom čase celosvetová populácia predstavovala už iba 198 kusov. Dnes produkuje Maďarsko ročne až 60-tisíc týchto prasiat a úzkostlivo si stráži svoje know-how. 

Mangalicový boom

Hlavný marketingový slogan mangalice znie: dobrý cholesterol. Zúžiť však všetky negatíva a pozitíva konzumácie mäsa iba na obsah cholesterolu je trochu zavádzajúce. Pravdou však ostáva, že práve obsahu cholesterolu vďačí mangalica za svoju popularitu. Často je jej masť prirovnávaná k panenskému olivovému oleju. Pravda je však taká, že tuk obsahuje toľko cholesterolu ako ktorýkoľvek iný cicavec. Čo robí mäso mangalice zdravším, je obsah zdravších mastných kyselín a prírodných antioxidantov. Masť mangalice je mäkšia a redšia. Teplota topenia je nižšia a pravdepodobne až tak nezaťažuje trávenie.

Pozor na podvodníkov

Mäso z mangalíc musí byť zákonite výrazne drahšie ako bežná bravčovina. Môže za to takmer o 100 percent dlhší čas výkrmu. Mangalice majú pri pasení neporovnateľne viac pohybu ako bežná ošípaná, čo sa tiež podpisuje na pomalšom priberaní. V jednom vrhu je priemerne 7,5 prasiatka, zatiaľ čo biela ošípaná ich môže mať aj 20. 

Vysoká cena však láka aj neserióznych predajcov. Tí, ktorí majú s mäsom mangalíc skúsenosti, vedia rozoznať aj jeho špecifickú chuť, ktorá je predsa len trochu iná ako u bežnej bravčoviny. Pomerne spoľahlivo dokážeme identifikovať surové mäso, a to najmä podľa tmavšej, sýtejšej červenej farby, prerastania tukom, ale hlavne podľa samotného vzhľadu jednotlivých anatomických častí – malé a tenké karé, ploché stehno, hrubý a mastný bok a podobne. Pravú mangalicu tiež spoznáme podľa hrúbky slaniny – v chrbtovej časti môže dosiahnuť výšku až 15 – 25 cm. 

Problém nastáva pri mäsových výrobkoch, kde nie je vôbec jednoduché určiť, či boli naozaj vyrobené z mangalice. Neexistuje totiž žiadna exaktná metóda na rozlíšenie mangalicového a bravčového mäsa, okrem testu DNA. Takže rada znie – nakupovať tieto výrobky u osvedčených, serióznych výrobcov. 

—

Povestnú odolnosť a nenáročnosť dali plemenu diviaky

Na začiatku treba trochu poopraviť zažitú predstavu, že mangalica je veľmi staré, tradičné maďarské plemeno. Nie je vôbec také staré a ani celkom maďarské. V žilách mu totiž koluje aj „srbská krv”. 

V roku 1833 v Rakúsko-Uhorsku práve začalo vznikať nové plemeno ošípanej. Arcivojvoda Joseph Anton Johann dostal darom od srbského princa Miloša Obrenoviča deväť prasníc a dva kance ošípaných srbského plemena šumadinka. Ošípané začali krížiť s jedincami plemena bakony, neskôr aj szalonta a tiež s divokými prasatami. Práve divoké prasatá dali novému plemenu povestnú odolnosť a nenáročnosť. Kríženie s diviakmi nebolo úplnou novinkou, vznikli tak napríklad aj plemená ako pyrenejská čierna a sicílska čierna alentejana. Názov mangalica vymyslel kučeravému prasiatku Vuk Stefanovič Karadžič, významný srbský jazykovedec, historik a zberateľ ústnej ľudovej slovesnosti. Vytvoril ho zo starogermánskeho slova mangh – kríženec a pridaním slovanskej koncovky -ica.

Iba pre kráľov Výsledný kríženec bol pôvodne určený iba pre kráľovský dvor Habsburgovcov, ale vďaka svojej nenáročnosti spopulárnel, až sa zakrátko stal jedným z najviac rozšírených plemien svojej doby v Uhorsku. Pre masívne rozšírenie nového plemena boli vhodné historické podmienky. Po dlhoročnej tureckej okupácii boli stavy ošípaných potlačené na úkor iných hospodárskych zvierat. Turci totiž pre svoju moslimskú vieru nepodporovali chov prasiat. V zlatej ére mangalice ste ju mohli nájsť takmer v celom Rakúsko-Uhorsku, teda v dnešnom Rakúsku, Maďarsku, Srbsku, Slovensku, Česku, Chorvátsku, Bosne a Rumunsku. Postupne sa jadro chovu tohoto plemena stiahlo na územie Maďarska, kde boli najvhodnejšie klimatické podmienky pre jeho chov. Časť populácie ostala aj na území Rakúska v oblasti Burgenland, ktorá do roku 1921 patrila Maďarsku.

Foto: shutterstock