Nie je klobása ako klobása

Čo by to bola za vianočná kapustnica, ak by v nej neplávali výborné klobásky. Ako si však vybrať, keď v obchodoch je ich nepreberné množstvo?

Výroba klobásy je z pohľadu laika jednoduchá. V princípe sa zomleté mäso iba dochutí koreninami, natlačí do čriev a vyúdi. O čo jednoduchšie to znie, o to zložitejšie to však v skutočnosti je.

Mäso

„Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Bodka. A možno ešte aj výkričník,“ hovorí Boris Halaj z portálu masodomov.sk. „Podľa receptúry má ísť do klobásy 100 percent bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho, ale potom to už nie je klasika. Pomer chudého a mastného mäsa by mal byť 70:30,“ upozorňuje B. Halaj a dodáva, že veľkovýrobcovia do tohto produktu pridávajú aj kože, rôzne inde nepoužiteľné odrezky, ale aj nepodarené mäsové výrobky.

Kvalita

Najlepšia klobáska je z čerstvého, ale pár hodín odležaného mäsa, ktoré sa nasolí. „Do tej domácej sa už potom nepridávajú žiadne prídavné látky, tzv. éčka. Vo ‚fabrikách‘ však nimi nešetria. Dodávajú tak hotovému produktu krajšiu farbu či predlžujú ich záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí. Takáto klobása má akoby jemne mydlovú chuť,“ spresňuje Halaj.

Koreniny

Odborník upozorňuje, že aj tu treba dávať pozor na kvalitu. „Je totiž veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako je rozdiel medzi ručne ošúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje.“

[ad][/ad]

Výroba

Nie je ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. „Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku. Naozaj pravou domácou klobásou možno nazvať iba takú, ktorá bola údená klasickým spôsobom, studeným dymom z bukového dreva,“ dozvedeli sme sa.

Skladovanie

Dobre urobená domáca klobása vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov. Vekom, paradoxne, ešte naberá na kvalite, pretože schnutím sa zvýrazňuje jej chuť. A nezabudnite – domácu klobásu nemožno vyrobiť vo veľkokapacitných podmienkach.

Ako si urobiť pravú, domácu

Potrebujeme:

• 10 kg bravčového mäsa (kto chce, pridá aj hovädzie),
• 200 g soli,
• 50 g mletého čierneho korenia,
• 50 g štipľavej papriky,
• 75 g sladkej papriky,
• 50 g mletej rasce,
• 100 g očisteného cesnaku.

Postup:

Základ tvorí bravčový výrez – mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kostí a kože. Môžeme pridať aj hovädzinu, ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí a pomletá na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje, 18 – 20 g na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku závisí od zloženia mäsovej zmesi – v prípade mastnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme.

Pridáme papriku, ktorá najviac ovplyvňuje výslednú chuť, mleté čierne korenie, na prevoňanie mletú rascu alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým zamiešali v studenej vode (0,5 litra). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky.

Keď nedisponujete udiarňou, klobásky môžete zamraziť, upiecť, a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdenie k poctivej domácej klobáse určite patrí.

(jv, podľa masodomov.sk)