Skúsenosť u Jamieho Olivera sa nedá zaplatiť

Kuchár, ktorý od svojej osemnástky desať rokov pracoval v reštauráciách v Írsku, kde získaval skúsenosti aj v podniku svetoznámeho Jamieho Olievera. Dnes šéfuje kuchyni v novootvorenej reštaurácii Primi v Košiciach. Daniel Širota.

Niekoľko rokov ste pôsobili v Írsku. Stravujeme sa ináč než Íri?

Skôr je to o zvykoch. Niektorí sa stravujú ako u nás. Je pre nich dôležité rýchlo sa najesť. Iní sa snažia jedlo vychutnávať. V Írsku som chcel pracovať s tými najlepšími a v lepších podnikoch, aby som nabral dobré skúsenosti. Takže som skôr stretával hostí, ktorí si jedlo vychutnávali. Obrovský rozdiel je však v podpore domácich trhov. Ír nekúpi inú potravinu ako írsku. U nás idú ľudia skôr po cene. Návyky sú však všade rovnaké. Niektorí sa stravujú zdravo, iní nie.

Prečo ste sa vlastne z Írska vrátili a prečo práve do Košíc?

Chcel som sa vrátiť do Prešova, pretože je to moje rodné mesto. Tam som pracoval v rôznych podnikoch, ale nestálo to za veľa. To bol vlastne môj štartér, prečo som odišiel. Chcel som sa vrátiť so skúsenosťami, aké mi tu, na Slovensku, nemohol nikto dať. Ponúknuť ľudom to, čo mne neponúkli. V Košiciach v Primimi však dali šancu posúvať sa dopredu, a preto som zvolil Košice. Zo Slovenska som dostal viacero ponúk, som mladý a ambiciózny, ale vyhrala úspešná európska firma, ktorá má svoje meno, ponúka istotu a kvalitné jedlo. Tak to chcem skúsiť.

Istý čas ste pracovali reštaurácii Jamieho Olivera. Bolo tam niečo – spôsob varenia, komunikácie, procesov – čo rozhodne chcete mať aj v reštaurácii v Košiciach?

Reštaurácia Jamieho bola super – čo sa týka organizácie, kvality jedla, komunikácie. Každá reštaurácia, v ktorej som v zahraničí pracoval, bola na tej najvyššej úrovni. Ak by som povedal, že tá jeho bola najlepšia, tak by som klamal, pretože z každého pôsobiska som si niečo odniesol. V jeho reštaurácii vládol predovšetkým rešpekt, pokora ľudí a kuchárov. Na každú otázku sme museli odpovedať ‘áno šéfe’, aby šéf vedel, že ho vnímame.

U neho nefungovali objednávkové lístky, všetko sa robilo cez monitory, každé jedno jedlo sa vážilo na gramy, len aby nebol zákazník ukrátený. Vždy ráno sa dovážali čerstvé suroviny, dezerty aj cestoviny sa tiež vyrábali každé ráno. Na Slovensku som nikde také niečo nevidel. Z Jamieho kuchyne som odišiel hlavne kvôli financiám.

Dostal som síce ponuku pracovať ako zástupca šéfkuchára v jeho novootvorenej reštaurácii v Írsku, avšak išlo to akosi pomaly a tá reštaurácia nie je otvorená dodnes.

Mal som už v tom čase rodinu a potreboval som zarábať viac. Som však rád, že som mal tú možnosť. Bola to skúsenosť, ktorá sa nedá zaplatiť.

Ako ste sa k nemu dostali, čím ste ho zaujali?

Predtým som pracoval v sieti talianskych reštaurácií v Írsku, kde som sa z úplne najnižšej pozície vypracoval na zástupcu šéfkuchára a posledné dva roky som tam pracoval bez šéfkuchára. Takže mojou úlohou bola šéfkuchárska robota, avšak preto, že som nebol Talian, nemohol som dostať funkciu šéfkuchára. Mal som 13 ľudí pod sebou a všetko som riadil. Po dvoch rokoch som si zas povedal, poďme ďalej. Skúsil som poslať životopis do viacerých reštaurácií a ozvali sa mi aj od Jamieho. Bol som na pohovore, na skúške a vybrali si ma. Úplne nečakane.

Ako prebieha taká skúška do Jamieho reštaurácie?

Tam je veľa ľudí, ktorí by chceli pracovať v jeho reštaurácii. Neriešia výber podľa životopisov, ako sa to robí u nás. Hodia vás priamo do prevádzky a pozorujú, ako sa v kuchyni správate, ako zaobchádzate so surovinami, aký máte rešpekt… Je to trochu na inej báze. Keď som bol na skúške ja, prišlo večer do reštaurácie 200 ľudí,  postavili ma za sporák a povedali, čo mám robiť. Musel som šliapať… Bolo to ťažšie, ale boli spokojní a prácu mi ponúkli.

Priamo ste sa vraj s Jamiem nestretli. Keby áno, čo by ste sa ho opýtali, na čo by ste boli zvedavý?

Nestretol som sa s ním priamo, tesne predtým, ako som tam nastúpil, vraj v reštaurácii bol. Je to však pre mňa taký vzor. Určite by som chcel s ním stráviť aspoň jeden deň v jeho kuchyni. To, čo človek zažije na vlastnej koži, sa počíta. Je síce pravda, že v tých jeho reštauráciách sa varí jeho štýlom, podáva sa jeho meníčko, ale predsa by to bolo asi iné. Určite by sme možno zašli na pivo… Je to sen každého kuchára, byť v kuchyni s takýmito úžasnými majstrami.

Ak prídete do novej reštaurácie, čo si všímate ako prvé, čo neujde vašej pozornosti?

Som mladý a zaujímajú má nové veci a inovácie. Dnešné podniky by mali ísť s dobou, ak chcú napredovať. Som veľmi kritický na jedlo, keďže som pracoval v zahraničí. Všímam si interiér, ľudí, celkový vzhľad, prostredie. Jedlo a obsluha sú tiež veľmi dôležité. Myslím si, že na terase, kde to vyzerá pekne, bude aj jedlo dobré. Ak to tak nie je, ľudia veľmi rýchlo prídu na to a už sa do podniku nikdy nevrátia.

Platí, že kuchár zje všetko, alebo aj vám niečo vyložene nevonia?

Čokoľvek, čo som uvaril, som vždy ochutnal a aj zjedol. Nejedol som žiaden živý hmyz, chrobáky, húsenice a podobné tvory. Nemal som na to ani možnosť a sám ani neviem, či by som to dal. V každom prípade je pre mňa výzvou variť nové jedlá, som ten typ, ktorý čo ešte nerobil, chce vyskúšať. Za tých posledných desať rokov som mal možnosť ochutnať také veci, ktoré asi polovica Slovákov ani nevidela. Rôzne dary mora, ryby, ale aj exotické druhy mäsa, ktoré sa k nám dostávajú ťažko. Priniesol som si však tieto skúsenosti domov a už ide iba o to, či mi niekto dá šancu všetko vyskúšať a ponúknuť hosťom. Aj v tejto kuchyni mám tím kuchárov, ktorí vidia vo mne autoritu a majú chuť sa niečo naučiť. Budem veľmi rád, ak sa budeme posúvať aj týmto smerom.

Keď máte čas a chuť na rýchle jedlo, čo by to bolo?

Vzhľadom na to, že mám dvoch synov, moje domáce stravovanie sa prispôsobilo hlavne im. Máme veľmi radi chlebík vo vajíčku a francúzske toasty. Tie som sa naučil vo francúzskej reštaurácii, v ktorej som chvíľu robil. Pripravovali sme ich tam so zmrzlinou na sladko, ale aj na slano. To je také pravidelné. Doma sme napríklad nikdy predtým nerobili tzv. stratené vajíčka. Keď som si to prvý raz urobil doma, môj syn to nazval žĺtko a veľmi si to obľúbil. Takže aj toto by som si doma urobil. Ak by som však mal povedať, čo je moje najobľúbenejšie jedlo, tak to neviem definovať. Mám rád asi všetko a najradšej mám asi nové chute, ktoré vymyslím.

Marcel Ihnačák, popradský hokejista, začínal svoju kariéru u Jamieho Olivera. Vy ste aktívne hrávali volejbal. Je vari šport dobrou vstupnou bránou do veľkého kulinárskeho umenia? 

Keď som hral volejbal, mal som sľubne rozbehnutú kariéru. Venoval som sa mu 12 rokov. Bola pravda, že v puberte som chcel žiť aj iný život, no a tréner ma preto odsunul bokom. Každý, kto robí šport, sa chce dostať do reprezentácie a mne vtedy povedali, že na to nie som dostatočne pripravený.

Pochopil som, že všetko je asi vo mne a ja musím niečo zmeniť, niečo urobiť. Už vtedy som sa učil variť, trafil som dobrú školu a hlavne dobrých majstrov, ktorí boli v širšom olympijskom tíme kuchárov – páni Hrubovič a Kolesár. Od nich som dostal strašne veľa. Ale po škole, keď som začal pracovať v rôznych prevádzkach, som zistil, že to nie je to, čo chcem, že jednoducho musím odísť. Možno keby som bol v Bratislave, kde to viac žije, bolo by to iné. Som taký, že sa neuspokojím s málom, chcem stále viac.