Otvorenou hlavou i srdcom k inšpiráciám na recepty

Už začiatkom roka 2019 bol zaradený medzi Top Trend šéfkuchárov podľa hodnotenia týždenníka TREND. O pár mesiacov neskôr získal prestížne ocenenie Gurmán Award za dlhoročné a výnimočné zásluhy o rozvoj a reprezentáciu slovenskej gastronómie a vinárstva. Cenu udeľuje Gurmán na Slovensku na čele s vydavateľom Radoslavom Nackinom, v spolupráci s odbornými hostiteľmi – Slovenským zväzom kuchárov a cukrárov, Zväzom výrobcov hrozna a vína na Slovensku a Asociáciou someliérov Slovenskej republiky. „Vážim si všetky ocenenia. Každé sa spája s osobitou emóciou i záväzkom,“ hovorí 40-ročný šéfkuchár Jozef Hromják, ktorý dlhodobo pôsobí v košickej reštaurácii Zore.

Vždy ste chceli byť kuchárom? Kedy ste sa vareniu začali venovať?
Vždy som chcel robiť remeslo. Pradedo bol majster kolár, dedo majster tesár, otec výborný salašník. Ja sa snažím byť kuchárom s dobrým remeslom. Venujem sa mu od roku 1997. Dovtedy som mal nadšenie pre rôzne mladícke aktivity – niečo málo športu, hudbu, folklór či výtvarné umenie… 

Máte svoj obľúbený recept? 
Bezpochyby je to kačacie či diviačie ragú. Pre mnoho pozitívnej emócie. Prípravou sa akoby zastavím v čase. Dokážem sa sústrediť na každý detail a prípravu si ozaj vychutnať. Je to, ako keď sa s nostalgiou vrátite do prázdneho domu starých rodičov. Vrátia sa pocity, obrazy… Neviem to vysvetliť, no občas varím práve tak.

Varenie čoho neznášate?
Neznášam pripravovať jedlo z nepoctivých surovín. Mám rád ozajstnosť. Aj preto nakupujem najradšej sám.

Aký máte vzťah k pečeniu?
Pečiem sporadicky, no mimoriadne rád.

Čo sa vám naposledy nepodarilo?
Banánový chlebík. Nebol nadýchaný podľa mojich predstáv. Bol skôr nenadýchaný.

Stáva sa, že vaše jedlo niekomu nechutí?
Spätnú väzbu, akúkoľvek, považujem za veľmi dôležitú. Často si po ňu zájdem osobne. Naposledy to bol jablkový tart s kyslou smotanou. Zamenili sme práškový cukor s práškom do pečiva. Niekedy je pri zámene surovín výsledok chutný, tento bol priam nechutný.

Platí vo vašom živote, že láska ide cez žalúdok?
Myslím, že viac ide o vášeň.

Pripravili by ste špecialitu aj na dvojplatničke?
Varil som už na dvojplatničke a som presvedčený, že pri správne zvolených ingredienciách, postupoch a technike je možné na nej pripraviť aj špecialitu.

Kde čerpáte inšpiráciu na svoje recepty?
Ak sa to dá, všade a vždy. Dôležité je zdieľať skúsenosti, cestovať, čítať a mať otvorenú hlavu aj srdce.

Hovorí sa, že jedlá od mamky a babky chutia najlepšie. Holdujete aj typickej domácej kuchyni?
Myslím si, že jedlá od rodičov či starých rodičov nás dokážu vrátiť v čase. Pri tanieri polievky, pirohov či plnenej papriky dokážeme byť opäť úprimnými deťmi bez starostí. A to sa mi páči.

Čo si myslíte o kuchárskych šou?
Myslím si, že je to otázka trendov a sledovanosti. Prial by som si, aby trendy stavali na pevných základoch remesla aj tradície.

Vezmime si ingrediencie – cibuľa, pomaranč, fazuľa a losos. Čo by ste z nich pripravili?
Skúsil by som filet lososa marinovať dvadsaťštyri hodín v cukre, soli a pomarančoch. Tenké plátky marinovaného lososa by som podával na fazuľovej krokete s cibuľovým džemom. Harmónia chutí je, myslím, subjektívna. Je obohacujúce pochopiť zámer. 

Ktorá svetová kuchyňa je vám najbližšia?
Uznávam strapatú ľahkosť talianskej, uhladenosť a poriadok francúzskej, schopnosť prekvapiť severskej kuchyne. Niekde na pomedzí by som v blízkej budúcnosti rád videl prípravu slovenských jedál s dôrazom na lokálny produkt.

Čo hovoríte na jedlá v školských jedálňach?
Jedlo v školských jedálňach je vážna téma a zaslúži si adekvátnu diskusiu a pozornosť. Nemám nepríjemnú spomienku na žiadne také jedlo, skôr na emóciu s ním spojenú.

Vaše najobľúbenejšie jedlo?
Pirohy. Mám rád rozmanitosť cesta, plnky aj omastku. Zároveň je to jedlo, ktoré podľa mňa spája rodinu. Osobitne vo mne vyvoláva emóciu, spomienku, nostalgiu.

Tento článok je súčasťou špeciálneho vydania magazínu TOP KOŠICE. Celé vydanie si môžete prezrieť TU: