Biela vs. celozrnná múka: Výsledky rozborov odhalili pravdu

Celozrnnú múku vo veľkom používali už naši predkovia. Prečo dnes na pultoch potravín dominuje jej horšia, biela verzia? Aký podiel vitamínov a živín nájdeme v celozrnnej a aký v bielej múke? O tom všetkom sme sa porozprávali s konateľom spoločnosti FRESH Miroslavom Labašom. Biela verzus celozrnná múka je dnes často diskutovanou témou. Je celozrnná múka skutočne zdravšia ako tá biela?

Obsah vitamínov a dôležitých živín v celozrnnej múke oproti bielej je niekoľkonásobne vyšší. Keď jete výrobok z bielej múky, do organizmu sa vám dostáva napríklad štyrikrát menej vitamínu A. Je to spôsobené najmä procesom výroby jednotlivých druhov múk. Pri výrobe bielej múky sa z nej pri mletí odstraňujú otruby a klíčky, ktoré sú výrazným zdrojom výživných látok a tiež vlákniny pre naše telo.

Prečo je potom práve biela múka taká obľúbená a rozšírená?
Zaujímavý na celej problematike je jej historický vývin. Obiloviny ľudstvo konzumuje asi 8000 rokov. Bielu múku však poznáme iba približne 200 až 250 rokov. Predtým sme niekoľko tisíc rokov jedli len výrobky z celozrnnej múky. Iná totiž k dispozícii nebola. Naše telo bolo teda geneticky zvyknuté na celozrnnú múku. Postupne sa však výroba a predaj tejto múky rozšíril tak, že dnes to je už pomer 99 % k 1 % celozrnnej múky. Takto sa melie v mlynoch a na trh sa do výrobkov dostane v tom istom pomere. Ďalší dôvod, prečo sa vo výrobe používa najmä biela múka, je to, že je paradoxne lacnejšia ako celozrnná. Aj keď racionálny dôvod na to nie je, teda okrem toho, že sa melie v menších množstvách.

Prečo sa vôbec začala biela múka vyrábať a stala sa takou obľúbenou? Je za tým lepšia chuť alebo treba dôvod hľadať inde?
Podľa mojich informácií to celé začalo vo Francúzsku na kráľovskom dvore, kde v tom období dokázali prvýkrát vyrobiť mlyn, ktorý vedel oddeliť klíčok a otruby od jadra. V tom čase ešte nevedeli odmerať výživové hodnoty. Tak sa biela múka stala výsadou vyššej spoločenskej vrstvy. Neexistovali výskumy, ktoré dnes máme k dispozícii. Vedeli len, že ak pri pečení používajú práve takúto múku, pečivo lepšie vykysne, je nadýchanejšie, vláčnejšie a belšie. V tom období bola práve biela múka drahšia. Dnes je to naopak. Z francúzskeho dvora sa to postupne rozšírilo aj do iných krajín a keď bola cenovo dostupnejšia, tak sa dostala aj k chudobnejším ľuďom. Takto celozrnnú múku nahradil jej biely variant. Priamo úmerne začalo narastať množstvo srdcovo-cievnych a aj ostatných civilizačných chorôb.

Na pultoch mnohých obchodov dnes nájdeme obrovské množstvo výrobkov z bielej múky, ale len limitované množstvo celozrnných výrobkov. Prečo je to tak?
Výrobcovia uprednostňujú bielu múku z niekoľkých dôvodov. Konečný výrobok vyzerá na oko lepšie, cesto lepšie vykysne. Keďže obsahuje takýto produkt viac sacharidov, môže byť sladší.

Natíska sa mi otázka, používate aj vy doma múku a keď áno, tak akú?
Ja osobne si kupujem domov len BIO múku alebo Kamutovú pšenicu. Je to pôvodná pšenica z egyptskej oblasti ešte z čias faraónov a túto si meliem podľa potreby doma na vlastnom mlynčeku, podľa toho, koľko jej momentálne potrebujem. Kvalitný mlynček sa dá ľahko zakúpiť v internetových obchodoch.

Dali ste si vytvoriť aj licencované rozbory jednotlivých druhov múk. K čomu ste vďaka ním dospeli?

Hodnoty, ktoré z rozborov vzišli, hovoria samé za seba. Porovnávali sme tri druhy múk – bielu múku hladkú, celozrnnú múku hladkú a celozrnnú múku Fresh exclusive polohrubú. Ako môžeme aj v tabuľkách vidieť, hodnoty vitamínov a ďalších živín sú neporovnateľné. Vo väčšine sa líšia aj niekoľkonásobne. Vďaka hodnotám, ktoré obsahuje práve celozrnná múka, viete v mnohých prípadoch s prehľadom pokryť odporúčané denné dávky vitamínov a živín, ktoré by sme mali prijať. Môžeme si to ukázať na konkrétnom príklade – vitamíne B1. Denná odporúčaná dávka u žien so strednou fyzickou záťažou je 1,2 mg. V kilovom balení celozrnnej múky sa nachádza až 8,51 mg vitamínu B1. Tým pádom stačia dva krajce chleba vyrobeného z tejto múky a človek má pokrytú dennú dávku. Kdežto v klasickej hladkej múke nájdeme iba 1,18 mg vitamínu B1. To znamená, že ak by si človek chcel pokryť dennú odporúčanú dávku tohto vitamínu, musí zjesť oveľa väčšie množstvo pečiva z bielej múky.

Všimla som si, že pri dvoch celozrnných múkach je tiež dosť veľký rozdiel v množstve vitamínov a minerálov, čím je to spôsobené?Rozdiel je v tom, že jedna múka je hladká múka a druhá je polohrubá, t.j. na množstvo výživných látok v múke vplýva ešte aj mletie. Polohrubá je na tom lepšie ako hladká. Na množstvo vitamínov má tiež vplyv to, ako dlho je múka zomletá. Je to tým, že vitamíny obsiahnuté v múke postupom času oxidujú so vzduchom a je ich menej, takže platí – čím čerstvejšia, tým lepšia. Ako veľký problém vnímam aj nedostatok vitamínu B9 (kyselina listová) v bielej múke, ktorý je kľúčový, ak zápasíte s vysokými hodnotami homocysteínu v tele. To sa môže prejaviť najmä srdcovo-cievnymi ochoreniami. Zarážajúce je, že ročne takmer 55 % ľudí na Slovensku zomrie na srdcovo-cievne ochorenia.

O homocysteíne široká verejnosť veľa nevie. Viete priblížiť, aký môže mať táto látka na náš organizmus dopad?
Homocysteín spôsobuje zápaly v žilách. Problém je v tom, že aj keď máte zápal, tak o tom neviete, lebo to nebolí. Trvať to môže aj 15 rokov, pokiaľ človek začne mať problémy s upchávaním ciev, a to preto, lebo cholesterol sa začne usádzať len v cievach, kde je zápal. Pokiaľ by ste mali zdravé cievy, tak by vám cholesterol neublížil. Nebolo by však tomu tak, ak by ľudia mali v tele dostatok vitamínov skupiny B. Práve vitamíny B6, B9 a B12 totiž dokážu v tele premeniť homocysteín na neškodnú aminokyselinu. Ide o aminokyselinu, ktorá sa tvorí v bunkách pri metabolickom procese a následne sa dostáva do ciev. Ak však nemáme dostatok vitamínov, a to najmä vitamínu B9, homocysteín sa nedokáže premeniť na danú aminokyselinu, a tým pádom poškodzuje cievy. V celozrnnej múke nájdeme takmer dvojnásobné množstvo vitamínu B9 ako v klasickej hladkej múke. Verím, že ak by sme všetci začali konzumovať výhradne produkty z celozrnnej múky, tak hlavne srdcovo-cievne choroby, ale aj ostatné civilizačné choroby, by sa veľmi výrazne znížili. Svetová zdravotnícka organizácia odporúča práve kvôli tomu pridávať vitamíny do múky. Pokiaľ by sme však konzumovali výrobky z celozrnnej múky, tak to nie je potrebné, lebo by sme ich tam mali tak, ako nám to „patentovala príroda“.

Keďže srdcovocievne ochorenia lekári dnes nedokážu vyliečiť, tak sa natíska tiež otázka, či je príčinou len nedostatok béčkových vitamínov alebo aj niečo iné?
Ďalšou príčinou je prílišná konzumácia živočíšnych bielkovín. Z nich sa totiž pri metabolickom procese v bunkách vytvára až 3x viac homocysteínu ako z rastlinných bielkovín. Aj väčšina výživových poradcov vám povie, že je treba konzumovať menej mäsa, ale je dobré tiež vedieť kvôli čomu. Dôkazom toho, že to takto funguje je aj to, že vegetariáni spravidla nemajú problém so srdcovo-cievnymi ochoreniami.

Sú podľa vás aj ostatné vitamíny, ktoré nájdeme hlavne v celozrnnej múke, dôležité pre naše zdravie?
Určite sú. Asi každý vitamín a minerál, pokiaľ ho máte nedostatok, tak vám spôsobí rôzne ochorenia. Odborníci vám kvôli tomu budú radiť, aby ste jedli pestrú stravu, aby vám nič nechýbalo, lebo asi neexistuje žiadna potravina, ktorá by obsahovala všetky výživné látky a ešte aj v pomere, ktoré potrebuje naše telo, aby mohlo byť úplne zdravé. Rôzne ochorenia sa dajú vyliečiť len tým, že telu dodáte práve tieto vitamíny a minerály, ktoré mu momentálne chýbajú, v dostatočnom množstve.

Z rozborov vidíme, že podiel vlákniny sa takisto pri jednotlivých druhoch múk značne líši. Ako sa to v organizme prejavuje?
Vláknina je v našom organizme skutočne dôležitá. Spomaľuje nástup sacharidov zo stravy do krvi. Ak sa sacharidy uvoľnia naraz, v jednej chvíli máte veľmi veľa energie, v druhej chvíli zas energia prudko klesne. Tieto prudké výkyvy môžu neskôr viesť až k zlyhaniu pankreasu. Ak však konzumujete potravu s dostatočným množstvom vlákniny, jednak sa lepšie zasýtite a takisto sa dlhšie budete cítiť sýty. Vláknina má tiež nezastupiteľnú úlohu pri čistení nášho tráviaceho traktu. Častou príčinou rakoviny hrubého čreva je nedostatočné čistenie tráviaceho traktu, a preto – čím sme starší, tým by sme mali konzumovať viac vlákniny, aby sme takýmto problémom predchádzali. Spomalenie trávenia, a tiež spomalenie vstrebávania sacharidov, je veľmi dôležité pre osoby, ktoré majú problém s nadváhou. Keď máme prebytok cukrov, tak sa ako energia v podobe tukov ukladajá v tele. Takže dobrá rada pre tých, čo chcú schudnúť, je, že sa nepriberá z tukov, ale z prebytočných cukrov, ktoré sa v tele menia na tuky a takto ukladajú energiu pre telo do zásoby. Pokiaľ konzumujete potraviny s vysokým podielom vlákniny, tak vaše trávenie sa spomalí a energiu budete využívať postupne a vaše telo sa vám za to odvďačí. V klasickej bielej múke nájdeme bytostne málo vlákniny, v priemere iba 3,2 %. Celozrnná múka Fresh exclusive obsahuje až 12,2 % vlákniny. Ide teda o štvornásobne vyššie hodnoty.

Ľudí intolerantných na lepok pribúda. Vraj už okolo 10% ľudí majú problémy s lepkom. Aký je teda váš názor na celiakiu, ktorá je na vzostupe?
Áno, veľa ľudí je intolerantných na lepok, ale aj tu by sme si mali uvedomiť, že problémom nemusí byť múka, ale problémom je biela múka. Je preukázané, že táto skupina ľudí lepšie znáša celozrnné výrobky ako výrobky z bielej múky, čo by tiež mohlo naznačovať, prečo je táto choroba v dnešnej dobe tak veľmi rozšírená, keďže takmer všetko, čo jeme, či je to chlieb, pečivo, cestoviny, pizza, oblátky, koláče, piškóty, kornútok na zmrzlinu, je vyrobené z bielej múky.

Nájdu návštevníci siete potravín FRESH na pultoch vo vašich predajniach celozrnné produkty?
Tejto téme sa intenzívne venujeme. Aj preto plánujeme do predaja zaradiť cestoviny s 30 % podielom celozrnnej múky. Takisto už teraz môžu nájsť naši zákazníci na pultoch napríklad piškóty so zníženým obsahom cukru a tiež s podielom celozrnnej múky. Ponuku neustále rozširujeme. Nedávno sme na pulty zaradili nadštandardný chlieb Čertík, ktorý obsahuje vysoké množstvo vlákniny a vitamínov skupiny B. Pripravujeme ďalšie celozrnné pekárenské výrobky, cestoviny, oblátky a podobne pod novou privátnou značkou Healthy Living. Všetky tieto produkty budú v súlade s naším Kódexom, ktorým sa riadime pri našich požiadavkách na zloženie výrobkov, ktoré komunikujeme našim dodávateľom, kde jedným z bodov je aj postupné nahrádzanie bielej múky vo výrobkoch celozrnnou. Zároveň chceme, aby tieto výrobky neboli drahšie ako ich variant z bielej múky.

Veľa odborníkov radí jesť rôzne exotické orechy, ovocie , bylinky a podobne, aby sme boli zdraví. Aký je váš názor na to?
Samozrejme, že je množstvo rastlín, ktoré môžu byť dobré pre naše zdravie, ale to čo tvorí minimálne ¼ nášho jedálnička, sú práve výrobky z múky a ryže. Pri ryži platí presne to isté ako pri obilovinách. Preto aj tu odporúčam kupovať si a konzumovať hlavne celozrnnú respektíve ryžu natural pololúpanú.

Dozvedela som sa, že v rade Healthy Living budete zavádzať výrobky, kde bude pomer múky celozrnnej ku bielej 30% k 70%. Prečo práve takýto pomer a nie 100% celozrnná múka?
Je to z 2 dôvodov: 1. U dodávateľov som zisťoval, že technologicky im tento pomer vyhovuje. Množstvo výrobkov nie je možné na linkách, ktoré majú vo výrobe, robiť zo 100% celozrnnej múky. Pri tomto pomere sa dá vyrobiť takmer všetko. 2. Druhým dôvodom je aj to, že ľudia, ktorí jedli doteraz výlučne výrobky z bielej múky, by mohli mať problémy pri 100% celozrnných výrobkoch jednak s trávením a jednak s chuťou. Je preto dobré na to ísť postupne, aby sme si na to zase zvykli, ale naším cieľom do budúcna je postupne ponúkať výrobky aj s vyšším a tiež aj so 100% podielom celozrnnej múky, aby si každý našiel, čo je pre neho najlepšie.

Je to všetko, čo by ste chceli odkázať vašim zákazníkom a čitateľom, aby si zlepšili svoje zdravie?
Celozrnná múka z pohľadu výživy je veľmi kľúčová, ale okrem múky je ešte niekoľko veľmi dôležitých informácii, ktoré by som rád prezentoval v ďalších vydaniach tohto magazínu.