Nielen chlebom by mal byť človek živý
Lepok jesť musíme – konštatuje väčšina ľudí, ktorých sa opýtate čokoľvek o pšenici či lepku. Ale prečo? Neexistuje totiž pádny dôvod. Naopak, dôvodov, prečo ho nejesť, je oveľa viac.
Menej je niekedy viac
Konzumácia lepkových obilnín, zvlášť pšenice, za posledných 50 rokov vzrástla. Poviete si: chlieb predsa jedli aj naši predkovia… Ale keď sa pozrieme hlbšie do histórie, dostaneme sa až k paleolitickej diéte (takáto krátkodobá diéta môže viesť k úprave krvného tlaku, glukózovej tolerancii a úprave lipidov v krvi aj u zdravých jedincov). Vtedy zistíme, že tá je úplne bez zŕn, a teda prirodzene bezlepková.
Ak budeme hodnotiť obdobie pred povedzme sto rokmi, zistíme, že chlieb sa tam síce jedol, ale v akom množstve? Vtedy sa pieklo doma tak raz za týždeň, sladké koláče možno raz do mesiaca. A dnes? Na raňajky si dáme kvasnicový chlieb so šunkou, na desiatu koláčik, na obed cestoviny alebo mäso s múkou zahustenou omáčkou a knedľou z bielej „prázdnej“ múky. Po obede si doplníme kalórie nejakým rožkom, a aby toho nebolo málo, večer zjeme pizzu s kamarátmi a zalejeme ju pár pivami.
Nielen chlebom je človek živý
„Chlieb sa dnes pečie v pekárňach predovšetkým so zreteľom na jeho ekonomickú efektívnosť a zisk. Väčšina takto produkovaného pečiva sa vyrába procesom zvaným „chorleywoodova chlebová procedúra“, v ktorej sa používa 15- až 20-násobne viac potravinárskeho droždia,“ hovorí výživový poradca Tibor Antony. „Kým tradičný chlieb ho obsahoval asi len 0,1 %, dnešné chleby ho zo svojho objemu obsahujú až 2,4 %. Takéto veľké množstvo droždia umožňuje „nabobtnanie“ cesta za 30 až 60 minút. V porovnaní s tradičným pomalým kvasením pomocou kvásku, používanom ešte z čias z pred 2. sv. vojny, ktoré by malo trvať minimálne 6 hodín.“
Mnoho ľudí si myslí, že rozdiel medzi droždím (kvasnice) a kváskom neexistuje. „Mýlia sa. Priemyselné droždie je umelo vypestované a obsahuje iba jeden druh baktérií (saccharomyces cerevisiae, čiže pivné kvasinky), ktoré sú výsledkom tzv. alkoholového kvasenia. Kvások obsahuje viac druhov kvasných baktérií a je výsledkom mliečneho kvasenia. Priemyselne vyrábaný chlieb zvyčajne obsahuje veľké množstvá prídavných látok (e-čiek), napríklad E282 – propionát vápenatý,“ hovorí výživový poradca.
Lepok a choroby s ním spojené
Lepok (glutén) je zmes bielkovín, ktorá sa prirodzene vyskytuje v niekoľkých obilninách (pšenica, žito a jačmeň). U citlivých ľudí, ktorí väčšinou majú predpoklady ku chorobám spojeným s lepkom (poruchy imunity, genetická záťaž), sa môže stať, že imunitný systém rozpoznáva lepok či iné proteíny z obilnín ako cudzorodú látku a začne proti nej útočiť. Gény pre zvýšené riziko citlivosti k lepku dnes má až 40 % populácie! Avšak nie u všetkých sa niektorá z foriem choroby vyvinie.
Glutén sa spája tiež s ďalšími chorobami. Veľmi opatrní by mali byť zvlášť ľudia citliví na glutén, u ktorých sa vďaka zvýšenej priepustnosti čreva môžu vyvinúť ďalšie autoimunitné choroby. Urtikária, ekzém, lupienka a ďalšie kožné choroby sú dôkazom, že lepok (či zdravé črevo) môže hrať rolu v ďalších chorobách. Poruchy štítnej žľazy, diabetes 1. typu či neplodnosť sú ďalšie z možných spojitostí.
Lepok a obezita
„Vzhľadom na množstvo ľudí, ktorí u nás v Naturhouse od roku 2010 schudli (je to približne 3500 ľudí), môžem s istotou vyhlásiť, že veľká časť z nich sú milovníci chleba a pečiva,“ hovorí výživový poradca. Na druhej strane nemôžeme z dnešnej epidémie obezity viniť lepok. Nadmerný príjem múčnych produktov už by však vinníkom byť mohol.
Hovorí sa, že bezlepková diéta nie je vhodná na chudnutie. Nie, nie je. Ak biele pečivo nahradíte škrobovými zmesami a kupovanými chlebmi, ktoré sú sacharidmi preplnené. Často v takto spracovaných výrobkoch nájdete ešte aj veľké množstvo cukru a tuku. Jedna štúdia však dokázala, že ak vezmete lepok zo stravy potkanov, budú mať o 22 % tuku menej a až o 33 % menej viscerálneho tuku (hlavné nebezpečenstvo pre kardiovaskulárne choroby). Bezlepková diéta môže tiež znížiť množstvo tuku bez toho, aby došlo k zníženiu množstva prijatého jedla a upraviť glykemickú odpoveď na jedlo, čím sa zníži oxidačný stres. Komerčná diéta bez lepku nebola zostavená ako „diétna“ z pohľadu kalórií, ale ako špeciálna diéta pre chorých ľudí.
„Problém je, tak ako vždy, v nás, v našej nevedomosti a nenormálne sa zrýchľujúcom spôsobe života, ktorý aj tak vedie iba k chorobám a postupnému zániku všetkého živého na zemi. Tzv. Homo sapiens sedí na konári a je mu dobre, rehoce sa všetkému a pritom si spokojne píli konár sám pod sebou. Ups, zabudol som povedať, že ešte jednou rukou sa stíha venovať svojmu smartfónu. Namiesto toho by si mal konečne priznať – ako povedal Sokrates – Scio me nihil scire (Viem, že nič neviem) a poslušne a hlavne s pokorou sa vrátiť k podstate, k matke Zemi, ktorá ho živí,“ povedal na záver Tibor Antony
Foto: shutterstock