Petr Havlíček: Nie sú džemy ako džemy. Rozoznajte ich!

Marmeláda, džem, ovocná nátierka… Všetci ich vnímame ako jeden druh výrobku, no sú medzi nimi značné rozdiely. Nájdeme výrobky, ktoré sú plné kúskov ovocia, ale aj také, ktoré vyzerajú ako zafarbená želatína. Ako teda rozpoznať kvalitný výrobok od menej kvalitného, keď v pohári vyzerajú všetky rovnako?

Čítajte etikety!

Ak si neprečítame etiketu, tak až po otvorení konštatujeme mnohokrát s nevôľou, že sme naleteli. Naštvaní môžeme byť ale iba na seba, na svoju vlastnú pohodlnosť. Výrobcovia nás vďaka svojim legislatívnym povinnostiam musia pomerne detailne o svojich výrobkoch informovať.

Ovocná zaváranina

Poďme na to ale postupne. Čo je to vlastne zaváranie? Ide o tradičnú formu konzervácie ovocia a zeleniny. Nás ale teraz zaujíma iba ovocie. Ovocná zaváranina okrem ovocnej zložky obsahuje aj cukor, ktorý ju dochucuje, pomáha stuhnutiu a zároveň ju konzervuje. Väčšinou v zaváranine nájdeme tiež pektín, čo je polysacharid, prirodzene sa vyskytujúci v ovocí. Pektín taktiež napomáha k stuhnutiu zaváraniny.

A poslednou zložkou, s ktorou sa takmer vždy v zaváranine stretneme, je kyselina citrónová, ktorá slúži ako prírodný konzervant a regulátor kyslosti.

V čom je rozdiel?

Takže suroviny poznáme. Je však medzi lekvárom, džemom, marmeládou a ovocnou nátierkou rozdiel? A čo
slovíčko extra či výberový?

Zaváranina je názov kategórie tepelne konzervovaných výrobkov z ovocia či zeleniny. Pod pojem ovocná zaváranina teda zaraďujeme džemy, kompóty, marmelády, nátierky, lekvár, desiate a niektoré typy sirupov či nápojov. Urobíme si trochu jasno v tom, čomu sme v minulosti všetci hovorili marmeláda, pretože v tom má väčšina z nás slušný chaos.

Marmeláda – z citrusových plodov

Začneme s marmeládou. Slovom marmeláda môže výrobca označiť svoj výrobok len vtedy, ak ide o zaváraninu výlučne z citrusových plodov. Tak teda inak – čo je to vlastne džem? Džem je zmes ovocia jedného alebo viacerých druhov ovocia a cukru, zvarená do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie (takže marmeláda je taktiež džem, len by mal byť tuhší a vyrobený výlučne z citrusov).

Konzistencia rôznych džemov sa líši podľa výrobcu a druhu džemu. Stretávame sa s kompaktnými, hutnými, homogénnymi výrobkami aj s výrobkami redšími, v ktorých sú viditeľné výrazné kúsky ovocia. Ak je džem označený slovom výberový alebo extra, musí byť obsah ovocia minimálne 45 g na 100 g výrobku. Ak má výrobca svoj výrobok označený ako ovocnú nátierku, odporúčam obozretnosť. Vyhláška totiž tieto výrobky nijako nedefinuje a môže ísť o kvalitné džemy, aj o zaváraniny, ktoré okolo ovocia iba vzdialene prebehli.

Lekvár len z vybraných druhov

A čo taký lekvár? Tak tu je legislatíva pomerne prísna. Lekvár môže byť vyrobený zo sliviek, hrušiek či jabĺk. V
minulosti sa vyrábal úplne bez pridania cukru. Dnes už je prídavok cukru, bohužiaľ, povolený.

Najmenej cukru vo Freshi

Keď sa pozrieme na našich päť porovnávaných výrobkov, potom môžeme konštatovať, že vo všetkých prípadoch ide o extra či výberové džemy, pretože všetky majú obsah ovocia vyšší ako 45 g v 100 g výrobku. Napriek tomu dvaja z nich (Tesco a Billa) majú nič nehovoriace označenie ovocná nátierka. Ale iba jeden výrobok sa nedrží svojím obsahom ovocia na dolnej hranici a má jeho podiel výrazne vyšší: 65 g v 100 g hotového výrobku.Ide o výrobok Fresh. Avšak ovocný podiel pri tomto výrobku bude vyšší, pretože obsahuje ešte malý podiel drene bazy čiernej. A pochopiteľne, čím viac ovocia tým menej cukru a zahusťovadiel bude treba.

Dôležitý je podiel

A práve podiel pridaného cukru je to, čo by nás, konzumentov, malo popri obsahu ovocia zaujímať. V tomto prípade však, bohužiaľ, legislatíva nie je dokonalá. Výrobcovia síce majú povinnosť uvádzať celkový obsah sacharidov aj podiel jednoduchých cukrov, takže napríklad v prípade pekárskych výrobkov sme schopní rozpoznať, koľko jednoduchého cukru výrobca pridal. No v prípade výrobkov z ovocia je toto nemožné, pretože ovocie samo osebe obsahuje iba jednoduché cukry.

Ale skúsme na to ísť inak. Zoberme si priemerný obsah cukru v 100 gramoch čerstvých jahôd. Ten je cca 7,7 g. Takže ak výrobok obsahuje 50 g jahôd v 100 g výrobku, potom množstvo cukrov, ktoré sú prirodzene obsiahnuté v jahodách, je cca 3,8. Ak výrobok obsahuje celkovo 40 gramov cukru, potom je do výrobku pridaných približne 36 gramov klasického cukru. Pokiaľ tento hrubý, ale logický prepočtový kľúč použijeme na všetky výrobky, zistíme nasledujúce hodnoty, ktoré sú uvedených tabuľkách.

Kvalitný džem vydrží dlhšie

Kvalitný džem vydrží dlhšie. Ak výrobok obsahuje veľa ovocia, je chuťovo výrazný a nie je potrebné používať ho veľké množstvo, ako pri lacnejších výrobkoch s nižším podielom ovocia. Takže sa nemusíme báť voliť aj drahšie výrobky, pretože nakoniec aj tak ušetríme – ako svoje peniaze, tak aj zdravie.

O autorovi: Petr Havlíček

Je jedným z najuznávanejších odborníkov v Českej republike na oblasť zdravej výživy. Po 20-ročnej praxi sa rozhodol pre zriadenie vlastného centra, v ktorom sa snaží ukázať ľuďom, ako odolávať nástrahám konzumného života. Pritom je pre neho dôležité aby ľudia pochopil,že hlavnýmcieľom nie je iba chudnutie, ale dôkladnejšie poznať svoje telo a jeho možnosti. Jeho častými klientmi sú nielen ľudia s nadváhou, ale aj športovci. Petra Havlíčka máte možnosť okrem iného vidieť v televízii - napríklad v obľúbenej relácii TV Prima s názvom "Jste to co jíte".

Petr Havlíček
Foto: Shutterstock, archív PH