Zákazníci a kuchári sa búria: Neberte nám tataráky!

Pred niekoľkými dňami zrušili v Bratislave nultý ročník tatarákového festivalu. Dôvodom bolo rozhodnutie Úradu verejného zdravotníctva SR, že navštívia všetky prevádzky, ktoré sa na podujatí zúčastnia, napália im pokutu a pochúťku zakážu predávať. To vraj majú v pláne urobiť s každou prevádzkou, ktorá tatársky biftek ponúka. 

Hygiena tak koná podľa vyhlášky z roku 2007, podľa ktorej teplota pri opracovaní mäsa musí byť najmenej 70 °C. Zákon hovorí jedno, no v praxi je pokrm z mletého mäsa bežnou súčasťou ponuky reštaurácií.

Zákaz a pokuty

Podľa organizátora festivalu Petra Horvátha bolo zatiaľ pokutovaných päť bratislavských podnikov s príkazom odstrániť nežiadúci pokrm z jedálneho lístka. Pokuty sa pohybujú vo výške od 120 do 12 000 eur.

Ako vyzerá prax v košických reštauráciách sme sa opýtali aj Evy Gajancovej z odboru hygieny výživy Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Košiciach. Odpovede nám prisľúbila až koncom budúceho týždňa.

Neprestanú ho podávať

Oslovili sme košické prevádzky, ktoré mäsitý pokrm uvádzajú vo svojich jedálnych lístkoch. Jeden z nich podáva tatársky biftek svojským spôsobom: „Túto položku máme označenú veľmi malou hviezdičkou. A vysvetlivku k nej máme vytlačenú veľmi malým písmom niekde v spodnej časti jedálneho lístka. Keď si kontrola prinesie lupu, zistí, že biftek podávame tepelne upravený,“ smeje sa majiteľ obľúbenej reštaurácie v centre Košíc, ktorý chce ostať v anonymite. Pochúťku podávajú po 16. hodine a dobre vedia prečo. „Košické hygieničky pracujú do 15. hodiny, potom už neprídu.“

Na takéto situácie je jeho personál pripravený a vie rozoznať hygienu od zákazníka. „Keď prídu za bieleho dňa dve tety a objednajú si tatarák, tak im ho nepodáme. Ale ak príde večer partia chlapov, ktorí si najprv objednajú pár pív a doobjednajú biftek, tak ide o našich zákazníkov,“ opisuje prax majiteľ. Podľa neho je vyhláška nezmysel a mali by skôr riešiť jedlá z rýb. „Pokazená surová ryba je oveľa nebezpečnejšia ako mleté mäso, pretože je jedovatá a môže ohroziť život,“ upozorňuje. Vďaka šikovnej argumentácii pokutu za „zakázané jedlo“ ešte nedostali.

Čo so steakmi?

Reštaurácia Baránok mení jedálny lístok podľa sezóny. ,,Tatarák sme mali v ponuke vyše mesiaca, teraz ho nahradia kačice a divina,“ uvádza Michael Thiry, šéfkuchár prevádzky.

Keby mal zákon platiť v plnom znení, z lístkov by tak vymizli aj ďalšie položky. ,,A čo s carpacciom či steakmi?“pýta sa. Podľa neho podobné nezmyselné obmedzenia len bránia kuchárom v skutočnej gastronómii.,,Reštaurácie sú tlačené do podávania nežiadúcich tepelných úprav, ktoré ničia kvalitné mäso a s poctivou kuchyňou nemajú nič spoločné,“ kritizuje Thiry. Aj napriek vyhláške má tatársky biftek v pláne vrátiť do menu opäť, keď bude v sezóne.

Na internete sa už podpisuje petícia Neberte nám tatarák, v ktorej milovníci tohto jedla žiadajú úpravu vyhlášky z roku 2007.

Hygienici: Prevádzkovatelia porušujú zákon

Zuzana Drobová z Úradu verejného zdravotníctva SR upozorňuje. „Každý prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania riskuje verejné ohrozenie ľudí a vedome porušuje zákon, ak ho podáva. Aj doteraz sa robili kontroly, zamerané aj na podávanie tzv. tatarákov, dali sa buď sankcie ale väčšinou sa nariadili opatrenia na odstránenie z kuchyne. Chcem len zdôrazniť, že tatarák je svojou kombináciou surovín (surové mäso, surové vajce, koreniny a v neposlednom rade aj príprava – mletie mäsa) zdraviu nebezpečný,“ uviedla.

Monika Kacejová
Foto: shutterstock