Nakladanie uhoriek je hotová alchýmia

Nakladané uhorky sú v našich končinách veľmi obľúbené. Kedysi sa hovorilo, že najlepšie sú z českého Znojma. Odborníci však stále tvrdia, že skutočný a pravý recept na znojemské uhorky je prísne utajovaný a jeho čaro spočíva vo veľkom množstve byliniek. Môžete si ich kúpiť, ale najlepšie sú aj tak tie, ktoré si doma naložíme sami.  

Vynikajúce k mäsu a zemiakovej kaši, francúzskym zemiakom a ani taký stroganoff sa bez nich nezaobíde. Viacerí ich ocenia ako výborný liek po bujarejších oslavách. No a nesmieme zabudnúť ani na tehuľky, ktoré na túto nakladanú zeleninu nedajú dopustiť. Uhorková sezóna pomaly vrcholí a ak stále rozmýšľate, či ich nakladať, neváhajte.

Možno tie prvé nebudú presne podľa vašich predstáv. Ale každé ďalšie sa budú približovať k vami stanovenej dokonalosti. Receptov na nakladané uhorky je nespočetné množstvo. Pokúsime sa vám poradiť, čo nezanedbať, aby boli presne také, aké máte radi.  

Pôvod a história

Uhorka má pôvod pravdepodobne vo vlhkých a teplých oblastiach severnej Indie a Číny, kde ju pestujú už minimálne 3000 rokov. V Európe ju ako prví poznali v starovekom Ríme, v strednej a severnej Európe sa objavujú až v stredoveku. Prvé skleníkové odrody sa začali pestovať až koncom 19. storočia v Anglicku.  

Prospievajú zdraviu

Keďže uhorky obsahujú veľa vody, prospievajú slizniciam v žalúdku aj v črevách. Pomáhajú pri zažívaní, látkovej výmene a očiste organizmu. Šťava z čerstvých uhoriek s trochou medu uľahčuje liečbu letného prechladnutia a zmierni kašeľ.  

Aké plody kupovať

Uhorky nakupujte hlavne od drobných pestovateľov. Určite nebudú ošetrované chemickými prípravkami. Vyberajte si hrubostenné, bradavičnaté. V prvom rade je potrebné vyradiť uhorky, ktoré sú poškodené, a teda nie sú na zaváranie vhodné. Je tiež dobré, aby boli aspoň približne rovnako veľké a mali rovnaký tvar. Nie je totiž dobré miešať veľké a malé plody. Optimálna veľkosť je asi 8 – 10 cm na dĺžku a 2 – 3 cm na šírku. Budeme ale potrebovať aj pár menších na utesnenie do fľaše.  

Čistota

Pred samotným nakladaním je potrebné uhorky zbaviť všetkých nečistôt. Odporúča sa namočiť ich na niekoľko hodín do studenej vody. Potom každú jednu uhorku očistite kefkou, znovu opláchnite a nechajte chvíľu oschnúť na čistej utierke. Očistiť sa však dajú aj takmer bezpracne v pračke. Nie, nie je to výmysel, ale odskúšaná metóda. Pred samotným „praním“ je potrebné vyčistiť nálevku na prací prostriedok, nastaviť najjemnejší prací program, teplotu nastaviť na nulu a vypnúť žmýkanie. Taktiež je potrebné venovať pozornosť čistote fliaš a viečok.  

Prísady

Typickými prísadami, ktoré sa do zaváraných uhoriek pridávajú, sú mrkva, cibuľa a tiež chren. Ak patríte medzi tých, ktorí majú veľmi radi pálivejšie jedlá, určite do nálevu pridajte aj cesnak, čili papričky alebo feferónky. Množstvo záleží iba na vás. Medzi základné ingrediencie, ktoré sa do uhoriek tiež bežne pridávajú, patrí kôpor, čierne korenie, nové korenie a klinčeky. Možné je tiež pridať aj bobkový list, fenikel, horčičné semienko či škoricu. Pridávajú sa však aj rôzne listy, napríklad z duba, višne či z viniča. Klasický spôsob je taký, že sa korenie do fliaš odpočítava. Môžete ho však pridať aj do nálevu. Fajnšmekri už pár mesiacov pred nakladaním pripravujú korenený macerát, ktorý pred použitím riedia vodou.  

Dôležitý ocot

Môžete mať osvedčený recept na uhorky, a aj tak sa môže stať, že nebudú také, ako ste ich chutnali kdesi u známych, ktorí vám dali presný recept. Dôvodom nie je nič iné ako „obyčajný“ ocot. Jednoducho sme zvyknutí na náš, klasický 8-percentný. Preto si dobre všímajte, čo kupujete. Ani ten najexkluzívnejší a najdrahší zahraničný ocot nie je dobrou voľnou. V tomto prípade určite hľadajte klasiku.  

Skoro ako znojemské

Na ich prípravu budete potrebovať 10 – 15 kusov uhoriek do každej fľaše. Do piatich litrov nálevu patrí: 3,8 l vody, 1,2 l 8-percentného octu, 16 dag soli, 30 dag cukru krupice, 50 tabliet umelého sladidla. Všetko prevarte a nechajte vychladnúť. Na dno každej 0,7 l fľaše vložte: 2 guľôčky nového korenia, 4 guľôčky čierneho korenia, 1 klinček, 1 bobkový list, na špičku noža mletú škoricu, polovicu lyžičky horčičného semienka, 4 kolieska mrkvy, 2 kolieska chrenu, 2 osminky cibule a vetvičku kôpru.  

Sterilizácia

Recepty sú zvyčajne na 0,7 l fľaše. Tieto by ste mali sterilizovať 20 minút pri teplote 85 °C. Polovičným stačí o 5 minút menej, litrovým zhruba o 5 viac. Skúsenosti tu zohrávajú dosť veľkú úlohu a rozhoduje aj predstava o tom, čo je chrumkavá uhorka a čo je už „blato“. Odborníci odporúčajú, aby aj čas ohrievania na stanovenú teplotu trval rovnako dlho ako sterilizácia. Puntičkári zas zavárajú o niečo dlhšie a potom fľaše chladia v 40-stupňovej vode, aby zvýšili istotu zaviečkovania.

Ako sa zaváralo kedysi

Uhorky vo vode naložené

Zdravé prostredné uhorky namoč v studničnej vode, potom vylož dno buď súdka alebo veľkého hrnca kôprom, hroznovými a višňovými listami, na to naukladaj uhorky jednu vedľa druhej, potom daj opäť vrstvu kôpru a lístia, a tak pokračuj, až je nádoba plná; navrch musí prísť kôpor a lístie. Prevar studničnú vodu so soľou a nechaj ju vychladnúť, potom ju nalej na uhorky tak, aby cez ne presahovala, navrch polož doštičku, na ňu polož veľký kameň a postav nádobu na vlažné miesto.

Kým uhorky nezačnú kysnúť, nesmie sa s nimi ani pohnúť, pretože by sa kysnutie pretrhlo a uhorky by sa pokazili; kam nádobu postavíš, tam musí bez pohnutia zostať stáť, až sa pena stratí a biely povlak sa utvorí, čo sa stane asi za osem až desať dní; potom zlož zvrchu lístie aj s povlakom, doštičku očisti a daj ju zas na uhorky, polož naň malý kameň tak, aby sa uhorky v náleve potopili a postav nádobu na chladné miesto. Takto naložené uhorky vydržia dosť dlho, sú výborné a oveľa zdravšie než v octe nakladané. Do octu sa nakladajú uhorky iba vtedy, keď majú vydržať celú zimu.  

foto: iprima.cz, Veronika Janušková