Stavili na americkú kávovú kultúru

Juraj Karlík sa viac ako 15 rokov venuje čaju a čajovej kultúre. Pred dvoma rokmi sa začal venovať aj káve a otvoril si kaviareň HalmiCaffe. Čo ho viedlo k tomu a čo pre neho znamená dokonalá káva?

Sedíme na verande vašej kaviarne. Čo vás viedlo k myšlienke otvoriť vlastnú kaviareň?
Takmer 10 rokov som prevádzkoval čajovňu, ktorá fungovala ako malé kultúrne centrum. Počas posledných pár rokov som začal rozmýšľať nad otvorením coworkingového priestoru. Pred dvomi rokmi som našiel vhodné miesto – Halmiho dvor. Spolu s ďalšími nadšencami sme sa do toho pustili. V súčasnosti je kaviareň HalmiCaffe srdcom postupne vznikajúceho kreatívneho centra HalmiSpace.

Dlhé roky ste sa venovali čaju. Prečo ste sa rozhodli pre kávu?
Pravda je taká, že kávu som dlhé roky nepil, pretože mi nechutila a nerobila mi dobre. Pôvodne som si myslel, že príčinou je káva, no počas návštevy Toskánska som zistil, že problémom je nekvalitná a nesprávne pripravená káva. Keďže sa zaujímam o čajovú kultúru a pitie čaju je pre mňa zážitkom, hľadal som spôsob, ako môže byť pre mňa zážitkom aj pitie kávy.

Predpokladám, že ste si kúpili ‚kávostroj‘ a začali ste si ako väčšina Slovákov pripravovať klasické presso a piccolo.
To určite nie. Kávová kultúra, na ktorú sme my Košičania a väčšina Slovákov zvyknutí, je talianska kávová kultúra, teda espresso. Ide o rýchlu technologickú prípravu kávy, ktorá sa snaží z jednej dávky kávy vyťažiť čo najviac optimálnych chutí a aromatických vlastností. Kľúčová je tu predovšetkým rýchlosť prípravy, ako aj rýchla konzumácia. Upozorňujem tiež, že množstvo slovenských kaviarní nepripravuje espresso správne.

Prečo je to podľa vás tak?
Hlavnou príčinou sú pozostatky zvykov z čias totalitného režimu, kedy bola najbežnejšou kávou káva zalievaná, tzv. turek. Odhliadnuc od jej kvality bol hlavný problém v mletí kávy a zalievaní veľkým množstvom vriacej vody. Prvé kaviarne s espresso strojmi na tieto zvyky nadviazali a v snahe získať väčší objem výslednej kávy nechali cez tzv. páku pretekať príliš veľké množstvo vody. Klasické talianske espresso má pritom iba 30 ml. Výsledkom je nelichotivá skutočnosť, že si Slováci v kaviarňach pýtajú veľké presso či piccolo a dochucujú ho cukrom a mliekom. A možností pitia kvalitnej kávy je pritom oveľa viac.

Oveľa viac?
Áno. Talianska kávová kultúra je len jednou z ciest. Najprogresívnejšou je v súčasnosti americká kávová kultúra alebo inak nazývaná americká druhá vlna. Jej základom je príprava espressa a nápojov na jeho báze novým inovatívnym prístupom. Aby bolo espresso čo najlepšie, sleduje sa vstupná aj výstupná gramáž kávy. Objem nie je až taký dôležitý. Optimálny čas extrakcie zostáva na 30 sekundách, no spôsob praženia a mletia sa prispôsobuje.

Ku ktorej kávovej kultúre sa prikláňate viac?
Čím hlbšie sa človek zaoberá kávou ako surovinou, tým viac túži naplno využiť potenciál jej chutí a aromatických látok. V talianskej kávovej kultúre je espresso jej vrcholom, pričom podstatou americkej druhej vlny je pátranie po čo najlepšej chuti a aromatickom spektre. Málokto si uvedomuje, že káva je ovocie a v procese spracovania sa z jej dužiny dostáva do zrna množstvo ovocných chutí. Jednou z nich je aj kyslá chuť, ktorá je v prípade talianskej prípravy kvalitného espressa najvýraznejšia. Americká druhá vlna preto kladie dôraz na filtrovanú kávu a alternatívne spôsoby jej prípravy. Takto pripravená káva má jemnejšiu chuť a jej chuťové prejavy sú oveľa variabilnejšie, neustále sa vyvíjajú. Objemové množstvo kávy je 2,5 – 3 dcl, čo znamená, že ide o kávu vhodnejšiu na dlhšie vychutnávanie.

Aké máte teda s kávou do budúcnosti plány?
Všetko, čo som spomínal, otvára nové možnosti vnímania kávy a kávovej kultúry. A keďže ako HalmiSpace a HalmiCaffe robíme všetko s veľkou pridanou hodnotou, chceme našim zákazníkom ponúknuť skutočný zážitok z pitia kávy. V najbližších dňoch spúšťame dva spôsoby prípravy kávy: Dripper Hario V60 a Aeropress, ďalšie spôsoby ako Chemex či Vacuum Pot budú postupne pribúdať. Špičkovú výberovú kávu nakupujeme od progresívnych pražiarní na Slovensku, v Čechách a v Maďarsku.

Čo od toho očakávate?
Dvere našej kaviarne HalmiCaffe a kreatívneho centra HalmiSpace sú otvorené pre každého, kto rád spoznáva nové veci a neustále si rozširuje svoj obzor. Cieľom je poskytnúť skutočný a dokonalý zážitok z pitia kávy. Veríme, že mu rovnako ako my v pozitívnom slova zmysle prepadnú.

foto: shutterstock