Tatarák je späť! Škoda, že legálne iba v dvoch košických reštauráciách
V polovici decembra minulého roku Zväz hotelov a reštaurácií inicioval zmenu zákona a vyhlášky, ktoré zakazovali ponúkať v reštauračných zariadeniach tatársky biftek. Vláda vyhovela požiadavkám reštauratérov. Prijala novelu, ktorá nadobudla platnosť 1. júna.
Základnou podmienkou rozšírenia jedálneho lístka o túto špecialitu bola povinnosť oznámiť to hygienikom. A tam je pes zakopaný…
„Do dnešného dňa oznámenie o príprave pokrmov z tepelne nespracovaného mäsa zaslali na tunajší úrad dvaja prevádzkovatelia reštaurácií,“ uviedla Eva Gajancová, zastupujúca vedúca odboru hygieny výživy na Regionálnom úrade verejného zdravotníctva (RÚVZ) v Košiciach. Na základe žiadosti o poskytnutie informácie podľa zákona o slobodnom prístupe k nim RÚVZ uviedol, že šlo konkrétne o reštauráciu Stará Sýpka v Košiciach a Vicolo v OC Optima.
Výhovorky
Náhodne sme obtelefonovali desať prevádzok, v jedálnych lístkoch ktorých sme ponuku na tatársky biftek našli. V deviatich nám povedali, že môžeme pokojne prísť a tatarák nám pripravia. Ako vyplynulo z našej ankety, väčšina návštevníkov reštauráciám verí a myslí si, že je u nich všetko v poriadku. Chceli sme upozorniť reštaurácie, že nekonajú podľa zákona.
Zavolali sme aj majiteľovi reštaurácie, ktorá má tatarák uvedený v jedálnom lístku a kde ste si ho mohli dávať aj v priebehu minulého roka. Jeho reakcia bola trochu rozpačitá: „Jáááj, už viem o čom hovoríte… Myslím, že sme včera toto oznámenie hygienikom zasielali. A ak nie, určite sa posnažíme a zašleme ho čo najskôr, možno ešte dnes,“ dozvedeli sme sa.
V reštaurácii na Hlavnej ulici nám zas prevádzkarka povedala, že ich sa táto novela netýka, keďže pripravujú túto pochúťku z tepelne upraveného mäsa. Kto má ale chuť na fašírku, tatarák si pýtať nebude.
„Tepelný“ blud
Ak budete hľadať na ktorejkoľvek internetovej stránke či v akejkoľvek odbornej literatúre, ako sa pripravuje tatársky biftek, dozviete sa, že základnou surovinou je surové hovädzie mäso. „Je to krycí manéver, ktorý reštaurácie kedysi využívali. Teraz však s tým už nemôže byť problém, pretože vybaviť si licenciu môže každá prevádzka,“ uviedol František Kočiš, majiteľ reštaurácie Stará sýpka, ktorá si povinnosť splnila. „Ak si dáte u nás tento biftek, pripravíme vám ho z kvalitnej hovädzej sviečkovice. Uloženú ju máme zmrazenú tak, ako si to žiadajú hygienici, a pridávame doň kvalitné slepačie vajcia z kontrolovaného chovu, ktoré nám lokálny dodávateľ donáša dvakrát do týždňa.“
Pripravujú novinku
Tatársky biftek vo väčšine reštaurácií pripravujú v kuchyni. František Kočiš však chystá novinku. V jeho reštaurácii ho budú robiť pred očami zákazníka. „Niektorí si ho totiž nevedia sami vymiešať a ochutiť. „V kuchyni mäso iba upravíme či už naškriabaním alebo rozsekaním, záleží od objednávky, upravíme ho do požadovaného tvaru a do stredu dáme čerstvý žĺtok. Cibuľu, horčicu a ostatné korenie už pridávame pred hosťom. Celá príprava nesmie trvať dlhšie ako 3 – 4 minúty. Takto pripravenú pochúťku potom podávame na suchých alebo na masti vysmážaných hriankach. Cesnak do mäsa nikdy nedávam, ten si môže zákazník natrieť na hrianku, ak bude mať chuť,“ dodal na záver majiteľ reštaurácie.
Prevádzkarom hrozí mastná pokuta
Regionálny úrad verejného zdravotníctva v Košiciach aj v minulosti kontroloval reštaurácie a zisťoval, či napriek zákazu neponúkajú jedlá z tepelne neupraveného mäsa. Pokuty však nedával. Stačilo nimi pohroziť… Dnes je situácia iná.
Ako sme sa od E. Gajancovej, zastupujúcej vedúcu odboru hygieny výživy na RÚVZ dozvedeli, pred vydaním novely vyhlášky, ale aj po jej vstúpení do platnosti, bol veľký záujem zo strany prevádzkovateľov zariadení spoločného stravovania o informácie súvisiace s touto novelou. „Prevádzkovatelia sa u nás informovali, čo všetko musia urobiť,“ uviedla.
„V prípade, že prevádzka neohlási úradu, že bude podávať takéto jedlá a podáva ich, prevádzkovateľom v takomto prípade hrozí pokuta podľa súčasne platného zákona od 100 do 100-tisíc eur,“ dozvedeli sme sa na odbore hygieny výživy, kde nám tiež povedali, že kontroly v zariadeniach spoločného stravovania sú vykonávané priebežne podľa plánu úradnej kontroly potravín a štátneho zdravotného dozoru. „Nie je vylúčené, že kontroly v týchto zariadeniach zintenzívnime,“ upozornila E. Gajancová.
foto: Jozef Jarošík
