Šéfkuchár Michal Šiška: “Zlé mäso neexistuje.”

Známy šéfkuchár je tak trochu blázon. Ráno vybehne na trh a podľa sezónnej ponuky pripraví vo svojej reštaurácii obedové menu. Jeden druh polievky, jeden hlavný chod. Bodka. Varí aj pre škôlkarov, ktorým pri obede porozpráva o pôvode mäsa a zeleniny, ovocia alebo cestovín. Aby sa poučili a aby jedlo milovali. Plní si sen o vlastnom chove zvierat kdesi pod lesom a o mäse dokáže hovoriť tak, ako ho pripravuje: štedro, šťavnato a s vášňou.

Skúste opísať svoju kuchyňu piatimi slovami…

Je jednoduchá a na prvý pohľad pre zákazníka jednoznačná. Jednoduchosť však znamená nechať veľmi poctivo vyrásť zeleninu, nájsť najlepších dodávateľov mäsa, vyrábať vlastné cestoviny, suroviny nemraziť, ale používať všetko maximálne čerstvé. To, čo dostanú ľudia na tanieri, je len bodka za príbehom, ktorý potraviny prežili, kým sa ku mne dostali. Sám si ich však vyberám, takže mám istotu, že majú prvotriednu kvalitu.

Aké mäso máte najradšej?

Zlé mäso neexistuje. Myslím si, že z každého mäsa sa dá pripraviť dobrý pokrm. Dokonca rád pripravujem bravčové ibérico líčka, ktoré sú tuhé a nikto s nimi nechce pracovať. Je to najtuhší sval z celého zvieraťa, obsahuje množstvo šliach a tuku, o to dôležitejšie je pripraviť ich čo najjemnejšie. Stehno z Wagyu kravy, z ktorého sa bežne pripravuje guláš alebo segedín? Ja vás presvedčím, že sa z neho dajú pripraviť plnohodnotné a brutálne šťavnaté steaky.

Aký je rozdiel medzi slovenskými a zahraničnými producentmi mäsa?

Doma máme veľmi kvalitných farmárov a kvalitné mäsá, sme predsa krajina, ktorá sa chovu zvierat na mäso venuje dlhšie ako hociktorá iná. Napríklad, čo sa týka jahňaciny a kozľaciny, tak tam sme úplní páni! A máme tu ešte Malé Karpaty, ktoré sú na farmárčenie ako stvorené. Už sa teším, ako budem môcť chovať vlastné kozičky a sliepočky, ako sa s nimi budem rozprávať a budem sa o ne starať. Čím viac lásky zviera dostáva, tým je jeho mäso jemnejšie.

Čím sa treba riadiť pri kupovaní mäsa u mäsiara?

Predovšetkým počúvajte svoje zmysly, nie to, čo vraví mäsiar. Najdôležitejšia je vôňa mäsa, preto sa nehanbite k nemu privoňať. Ďalej zaváži jeho farba. Má byť na prvý pohľad svieža a nie mdlá, alebo nedajbože zelenkavá. Zaváži aj pružnosť mäsa, ktoré by sa malo vrátiť do pôvodného stavu, keď naň pritlačíte prstom. Ja som sa učil spoznávať mäso v opačnom poradí, teda tak, že som si najskôr poriadne naštudoval tie zlé a horšie mäsá, pokazené a s kyslým nádychom, takže dnes okamžite zaregistrujem, čím mäso v žiadnom prípade nesmie byť cítiť. Bežnému spotrebiteľovi by však malo stačiť, keď sa naučí, ako vyzerá čerstvé teľacie, bravčové alebo hovädzie, že hovädzie cítiť po tráve, teľacinu po mlieku, bravčové po šrote.

Vyskúšajte Michalov Jamie burger

Na 1 porciu potrebujeme:

• Hovädzie mleté mäso z pliecka, hrude, krku a hovädzieho tuku a z vnútorností (toho by malo byť aspoň 20%)
• Čerstvú briošku alebo žemľu
• Listy ľadového šalátu
• Paradajky
• Nakladané kyslé uhorky
• Nastrúhaný alebo plátkový syr cheddar

Omáčka:

• Majonéza
• Mletý zelený čaj
• Koriander
• Rímska rasca
• Soľ
• Mleté čierne korenie a ďalšie koreniny podľa vlastnej chuti (všetko spolu vymiešame na chutnú omáčku)

Postup prípravy:

Hovädzie mleté mäso (bez soli a korenín) v rukách vytvarujeme do kompaktnej guľky a stlačením z neho urobíme placku. Hodíme ju na panvicu rozohriatu na nízkom až strednom plameni a opekáme asi 2 minúty. Otočíme, na vrch mäsa položíme plátok cheddaru (alebo kôpku strúhaného), prikryjeme nerezovou miskou a opekáme ďalšie tri
minúty. Veľmi dôležité je mäsko nechať po stiahnutí z plameňa ešte chvíľu postáť.
Žemľu prekrojíme na polovicu, predhrejeme a do oboch polovíc votrieme majonézovú omáčku. Snažíme sa ju do žemle doslova „vmasírovať“. Na spodnú časť žemle položíme placku mäsa s cheddarom. Naukladáme tenučké plátky nakladaných uhoriek a plátky paradajok. Pokračujeme listom ľadového šalátu a všetko prikryjeme vrchnou časťou žemle. Celou dlaňou žemľu stlačíme, aby sa chuť prísad spojila a aby burger nebol príliš vysoký. Prepichneme špajľou cez stred burgera a podávame.

Pavla Kubeldová
Foto: Katarína Kincelová, EVITA magazín