Viete, ako správne kupovať čerstvé mäso?

V niektorých rodinách iba vo sviatok, inde zas v nedeľu a u niekoho aj každý deň musí byť na tanieri mäso. Nuž a každý zákazník ho chce kúpiť v obchode to najkvalitnejšie a hlavne – čerstvé.

Ale ako sa to dá laicky zistiť, keď stojíte pred chladiacim pultom? Boris Halaj, odborník na mäso, ponúka desať tipov, ktoré vám určite pomôžu.

Vzhľad 

Pri posudzovaní kvality je dôležitý zrak. Všímajme si farbu mäsa. Všeobecne platí, že mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne. Čerstvá bravčovina je svetloružová, hovädzina tmavočervená. Postupom času obe farby tmavnú.  Hydina je  smotanovobielej farby s nádychom do ružova. Táto farba sa s pribúdajúcimi hodinami  mení na hnedú a dňami na tmavohnedú, navyše sa na nej objavujú aj hnedé škvrny. 

Vôňa alebo zápach

Ak máte naozaj dobrý nos, tak toto je zrejme najspoľahlivejšia metóda. Pri privoňaní k mäsu by ste nemali cítiť takmer nič. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach. Takéto mäso je nepožívateľné a nedá sa nijako upotrebiť.  

Hmat

Ak máte možnosť siahnuť si na mäso čistou suchou rukou, využite to. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne. Ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. Ďalej pokračuje výraznejšie vysychanie a na mäse sa vytvorí suchá “kôra”. Ešte ani teraz sa nemusíte obávať o svoje zdravie, povrch mäsa je možné zrezať. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte.

Chuť

Sotva bude niekto ochutnávať surové mäso, ale môže nastať situácia, keď dostanete na tanier už tepelne upravené mäso, o ktorého kondícii máte pochybnosti. Ťažko definovať všetky možné odtiene chutí skazeného mäsa. Jednoznačne však platí, že akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už bol naštartovaný proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová. Takéto mäso určite nekonzumujte. 

Teplota

Teplota skladovania je absolútne kľúčový parameter.  Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7 °C. Vyššie teploty už výrazne urýchľujú procesy kazenia, na ktoré pri izbovej teplote stačí aj niekoľko hodín. Napríklad znížením teploty z +5 °C na +2 °C vyradíme z činnosti až 6 druhov baktérií.

Balené či nebalené?

Balenie mäsa má v zásade za úlohu predlžovať jeho trvanlivosť a uľahčovať prepravu a predaj. Nespornou výhodou balenia je efektívne označenie všetkých informácií  priamo na obale. Zároveň však obal poskytuje priestor na ukrytie menších či väčších prehreškov, inými slovami, robí predávané mäso trochu krajším ako je v skutočnosti. Mäso v ochrannej atmosfére má trvanlivosť v radoch týždňov, avšak o jeho čerstvosti by sa dalo už polemizovať.

Spôsob predaja 

Všímajte si  kultúru a hygienu predaja. Čistota predajných pultov, teplota v pulte, klimatizovanie priestorov predajne, podtečené podnosy s mäsom, hygienické návyky personálu (používanie PVC rukavíc, umývanie rúk), zabezpečenie priestorov proti prístupu hmyzu…

Pôvod mäsa

Ten už samotný predurčuje čerstvosť mäsa. Ak sa na obale dočítate o akomkoľvek inom ako slovenskom pôvode, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť bola umelo predĺžená. To, pochopiteľne, neznamená, že každé slovenské, prípadne české mäso je čerstvé a naopak.

Pozor na akcie

Ak predajca spúšťa z už aj tak dosť nízkej obchodnej marže, musí mať na to dosť dobrý dôvod. Poviete si – majú nižšiu cenu, pretože nakúpili veľké množstvo. Treba sa však zamyslieť nad tým, kde sa dá také veľké množstvo nakúpiť a ako vlastne vznikla niekde takáto prebytočná zásoba.

Dajte na prvý dojem

Ak už musíte mäso ovoniavať, obzerať a skúmať, znamená to, že máte pochybnosti. A ak máte pochybnosti, znamená to, že váš kulinársky zážitok už nebude dokonalý. Takže platí zásada číslo jeden: nekupujte nič, s čím nie ste úplne spokojní.