Začala sa sezóna špargle

Sezóna špargle je pomerne krátka. Začína niekedy v polovici apríla a tradične končí 24. júna, keď má sviatok Ján. Čo sa pozbiera po tomto dátume, je už na úkor ďalšej sezóny, a aj keby bola v zemi ešte viac ako polovica úrody, má tam zostať a trpezlivo čakať na budúci rok.

Špargľu, predovšetkým bielu, je najlepšie kupovať teraz, pretože je to jej sezóna. V niektorých supermarketoch ju síce kúpite počas celého roka, býva však z dovozu a okrem toho, že nie je taká pekná, zaostáva hlavne jej chuť.

Z poľa do hrnca

Špargľa je jemná zelenina z rodu Asparagus a okrem bielych odrôd existujú ešte zelené a dokonca fialové druhy, ktoré sa ale zvyčajne k zeleným voľne pridávajú a v kuchyni nie je žiadny rozdiel v ich spracovaní. Pre každú bez výnimky platí, že najlepšia je čerstvá, ideálne ešte v deň zberu. Čerstvú špargľu spoznáte podľa pevných, zovretých hlavičiek a lesklého povrchu. Spoľahlivým testom čerstvosti je tiež príjemná vôňa a vaše ruky: ak o seba poklopkáte hrubšie časti stonky, tak „zazvonia“ a ak ich o seba obtriete, hlasno vŕzgajú.

Rozdiely

Nikdy nekupujte túto zeleninu, ak je gumová, zvráskavená a konce má výrazne suché či žltkasté. Spozornite aj tam, kde vám špargľu budú ponúkať ponorenú vo vode – aj to je znakom toho, že nie je najčerstvejšia a potrebuje vzpruhu.

Biela špargľa rastie prihrnutá zeminou a prikrýva sa ešte čiernou fóliou, aby ani v prípade, že vykukne, nezozelenala, v zelenej nerušene prebieha fotosyntéza. Biela má o niečo jemnejšiu chuť, zelená zas býva bohatšia na vitamín C a je s ňou menej práce.

Zelená

Ak je zelená špargľa mladá a čerstvá, nemusí sa šúpať. Stačí ju umyť a odlomiť drevnaté konce. Nikdy ich nekrájajte. Pri odlomení totiž praskne presne tam, kde drevnaté časti končia a začína jedlá chutná časť. Zelenú špargľu varíme v slanej vode tri až štyri minúty, kým nebude mäkká (na skus).

Najlepšie je ju spolu zviazať a variť vo vyššom hrnci postojačky tak, aby voda siahala tesne pod hlavičky. Tie sa uvaria v pare, ktorá začne z vody stúpať. Potom ju šokovo schlaďte. Najlepšie sa to robí v miske s ľadovou vodou, do ktorej môžete pokojne pridať ešte aj kocky ľadu. Vďaka tomu sa prestane variť a zachová si sýtu zelenú farbu.

Biela

Tento druh špargle treba dôkladne ošúpať. Robte to vždy od hlavičky smerom dole, začnite asi 3 centimetre od vrchu. Šupka bielej špargle je tvrdá a vláknitá a v jedle by to bolo veľmi cítiť. Dávajte však pozor, pretože je krehká a veľmi ľahko sa láme. Šéfkuchári pri šúpaní odporúčajú pomôcť si nízkym hrncom obráteným hore dnom. Jednou rukou opierajte špargľu o dno hrnca a druhou ju škrabkou šúpte a pomaly ňou otáčajte.

Spodné konce odrežte – stačí dva až tri centimetre od konca. Záleží to od veľkosti stonky a jej kondície. Varte ju v slanej vode. Odporúča sa pridať pár kvapiek citróna, kúsok masla a trošku cukru. Ten prekryje prípadnú horkosť, ktorá pri bielej špargli hrozí. Namiesto cukru môžete pridať kúsok pečiva. Na rozdiel od zelenej špargle sa varí o pár minút dlhšie a celá ponorená vo vode.

Farba určuje prílohu

Biela, jemnejšia špargľa sa podáva s trochou masla, novými zemiakmi či holandskou omáčkou. Z mäsa je vhodné skôr to svetlejšie – teľacie či ryby. Zelená zas znesie aj výraznejšie kombinácie. Jej prirodzená sladkosť vynikne napríklad pri cesnaku, zázvore alebo čili. Prekvapivo dobre ju dopĺňajú jahody, napríklad v špargľovo-jahodovej štrúdli.

Foto: shutterstock