Nahliadli sme pod pokrývku Milana Zimnýkovala alias Juniora

Pred časom sa vášnivo venoval behu, no odkedy s manželkou Antóniou vychováva dcéru Alexandru, je jeho vášňou varenie. Je skôr fanúšikom hókus-pókus štýlu bez ambícií mať vlastnú kuchársku knihu a bez potreby používať vegetu alebo solamyl. 

Aká je vaša najranejšia chuťová spomienka?

Pravda je, že najlepšie varí moja babka. S ňou som ako dieťa často pripravoval pirohy, tie sú u mňa asi na vrchole rebríčka najkrajších kuchynských spomienok. Nikto iný ich nedokázal pripraviť lepšie… Až som raz jedol pirohy aj u mojej „svokruši“, mamy mojej manželky Tonky, a vykríkol som: „To sú ony, to sú pirohy môjho detstva!“ Ďalšie „spomienkové“ jedlo sú babkine pusinky, malé kokosové koláčiky, do ktorých ide strašne veľa vajíčok, ešte viac cukru a kilo kokosovej múčky. Musia podrásť, vysušiť sa, byť chrumkavé navonok a vnútri musia byť vláčne.

Chutilo vám odmalička alebo ste si v jedle vyberali?

Býval som takzvané radiátorové dieťa z paneláka s prepadnutými lícami. Potom som šiel na prázdniny k babke a tá, kde len mohla, „štopala“ ma šunkou, ktorú som volal „babkine mäso“. U babky som vždy napučal a zostalo mi to dodnes. (Smiech) Vtedy bolo všetko iné, babka bývala v dome, a tak sa v kuchyni spotrebovalo všetko, čo dorástlo, spadlo a pozbieralo sa v záhrade. Jahody, hrach i ostatné som jedol priamo z hriadky, vajíčka od sliepok boli iné, žlté… V podstate som bol v detstve biočlovek a ani som o tom netušil.

Dnes sa trend bio a eko života opäť vracia do módy. Podľahli ste mu aj vy?

V poslednom čase áno, najmä preto, že máme doma malé dieťa. Čítame, hľadáme a riešime, čo od koho máme. Mali sme šťastie na predavačku ovocia a zeleniny, ktorá nám vždy dobre poradila, čerstvé mäso kupujeme u overeného mäsiara a za rohom máme obchod s lokálnymi produktmi od domácich výrobcov. Snažíme sa, aby
sme mali prístup k čerstvým a sezónnym potravinám, ale nič nepreháňame.

Máte s manželkou v kuchyni podelené služby?

V kuchyni sa dopĺňame. (Do rozhovoru vstupuje manželka Tonka: „Dopĺňame sa tak, že Miňo je v kuchyni a ja ho kontrolujem z obývačky. Doma to moderujem ja.“) Keď skúšame čosi nové, našli by ste v našej kuchyni skôr mňa, ale Tonička povie, koľko cestovín, kde čo pridať, čoho ubrať… Raz sa však moja manželka u mojej mamy pochválila, že robím nenormálnu slepačiu polievku, z čoho ona takmer odpadla, lebo o tom vôbec netušila. Doma som nikdy nevaril.

Kto vás teda učil variť?

Najviac ma naučila babka a od maminho brata, ktorý sa v kuchyni vyznal, som veľa odkukával. Začínal som chlebom vo vajíčku na desiatu, teľacím párkom a podobne, ono je to totiž tak, že muž začína variť, keď má po ruke kečup. (Smiech) Neskôr som moderoval veľa podujatí, ktoré sa spájali s kuchárskym umením a varením, a stretával som sa s českými a slovenskými kuchármi, s mnohými sme ostali kamarátmi. S Marcelom Ihnačákom som sa o jedle dokázal rozprávať hodiny. Nie som v kuchárčení naslovovzatý odborník a nie som ani hobby kuchár. Som skôr fanúšik hókus-pókus varenia bez ambícií mať vlastnú kuchársku knihu a bez potreby používať vegetu alebo solamyl.

Máte v rukáve eso, ktoré stačí navariť a všetci padnú na zadok?

Napríklad cvikla s bryndzou. Je to čosi, čo máme radi, je to rýchle a chutné. A potom u nás vždy zabodujú cestoviny, ktoré sa začínajú maslom, pokračujú cherry paradajkou a niekde medzi tým je biele víno.

Vyskúšajte Juniorove Čudo z lososa alebo Gravalax

Čo budeme potrebovať?

• pekný vysoký filet lososa bez kože a kostí
• 1 kg morskej soli
• 1 kg cukru
• dijonskú horčicu
• dva zväzky kôpru

Plán je nasledujúci:

Pekný, vysoký filet lososa bez kože a kostí „zakopeme“ na jeden deň do soli a cukru, na druhý deň potrieme dijonskou horčicou, „naboxujeme“ naň kôpor a je hotovo. (smiech) Nevravel som? Ale poďme pekne od začiatku. Do nádoby, napríklad z jenského skla, nasypeme 2- až 3-centimetrovú vrstvu kamošov cukor&soľ ako výstelku. Položíme na ňu lososa, dosypeme zvyškom zmesi a rybku „pochováme“. Preto je to Gravalax – grave, čiže hrob. Odložíme do chladničky do druhého dňa, minimálne na 12 hodín, ideálne na 24 hodín. Toto tzv. suché varenie zo soli a cukru nám z lososa vytiahne vodu, ale hlavne podčiarkne jeho chuť. Na druhý deň s veľkým očakávaním vykopeme našu kuchársku trofej, očistíme od soli a cukru. Tu sa ich úloha končí. Lososa umyjeme, usušíme a jednu časť potrieme dijonskou horčicou. Krútiac hlavou, že toto nie je možné, nasekáme dve mrte kôpru. Ten päsťou naklepeme do vrstvy horčice. Ta-daaaaaa! Hotovo! Teraz už len filet narežeme na tenulinké plátky. Podávame na brusketke, krekrovom chlebíku alebo tie tenké plátky dáme na tanier, kde nás čaká šalát z čakanky, rukoly, prosto šalát. Ten je obohatený o olivový olej, trošku balzamika, skúste hobliny parmezánu alebo granátové jablko, prípadne vlašské orechy… dá.

Pavla Kubeldová
Foto: Katarína Kincelová, EVITA magazín